2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА

Для приготування зефіру на агарі використовується ущільнене яблучне пюре. Пюре надходить в бочках і перекачується на виробництво насосом в шпаритель , далі до протирочної машини . Різні партії пюре попередньо змішують в збірнику для отримання стандартної купажної суміші. Склад її визначають в лабораторії з таким розрахунком, щоб в результаті змішування отримати пюре з необхідними вмістом сухих речовин, желюючою здатністю, кислотністю і кольором. Желююча здатність яблучного пюре, використовуваного для виробництва мармеладо-пастильних виробів, повинна бути не менше 250 г по приладу Валента. Суміш готують на 1-2 зміни. Купажну суміш направляють на протирання через сита з отворами діаметром 1 мм і 0,7 мм на машинах протиральних.

Ущільнене яблучне пюре отримують в вакуумних апаратах шляхом уварювання під вакуумом натурального яблучного пюре. Параметри процесу уварювання пюре: розрідження в вакуум - апараті (66 ± 7) кПа; тиск що гріє пара (0,35 ± 0,05) МПа; тривалість уварювання (25 ± 5) хв. Уварене пюре подають на виробництво через дозатор обємний поворотні відходи через дозатор обємний в змішувач, а далі шестерінчастим насосом в проміжну ємність.

У разі необхідності ущільнене яблучне пюре змішують з протертими зворотніми відходами. Отриману суміш направляють на приготування зефірної маси. Одним з основних компонентів зефірної маси на агарі є цукор-пісок. Його просівають на просіювачі, потім норією подають в збірник проміжний далі за допомогою стрічкового конвеєра цукор-пісок надходить в автоматичний ваговий дозатор. Агар порціями замочують у ванні і вручну завантажують в казан. Відважені порції цукру-піску з дозатора надходить в котел варильний з мішалкою. Для приготування агаро-цукрово-патокового сиропу. Сюди ж дозаторами обємними дозується вода і патока. Агаро-сахаропаточний сироп фільтрують і подають у проміжну ємність, звідки плунжерним насосом перекачують на уварювання.
Уварювання відбувається при тиску що гріє пара (0,3 ± 0,1) МПа до змісту сухих речовин (84,5 ± 0,5)% безперервним способом змієвиковому варочному апараті .[2]