План-меню.
Наименование блюд. | № рецептуры. | Выход одного блюда. | Количество. |
Холодные закуски. |
|
|
|
Канапе с семгой. | № 11 | 80 | 30 |
Рыба под майонезом. | № 85 | 125 | 30 |
Рулет мясной с черносливом. | № 99 | 85 | 30 |
Ассорти мясное. | № 4 | 55 | 30 |
Филе дичи под майонезом. | № 95 | 85 | 30 |
Заливное из птицы. | № 96 | 125 | 30 |
Салат весна. | № 23 | 100 | 30 |
Салат из шампиньонов. | № 43 | 100 | 30 |
Сыр слоеный. | № 66 | 100 | 30 |
Горячая закуска. |
|
|
|
Креветки, запеченные под сметанным соусом. | № 352 | 159 | 30 |
Основное блюдо. |
|
|
|
Жаркое с грибами по-русски. | № 395 | 280 | 30 |
Десерт. |
|
|
|
Самбук. | № 610 | 100 | 30 |
Торт бисквитно -кремовый. |
| 2000 | 30 |
Горячий напиток. |
|
|
|
Глясе. | № 641 | 150 | 30 |
Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на несколько порций, а также стоимость одной или нескольких порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций.
Вина.
Мускат.
Токай вино.
Белое сухое вино.
Красное сухое.
Водка.
Минеральная вода.
- Современное состояние общественного питания «ресторанного бизнеса».
- Характеристика банкета дня рождения.
- Состав участников мероприятия.
- Выбор предприятия общественного питания.
- Разработка меню.
- В меню данного банкета включены:
- План-меню.
- Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам.
- Оформление зала.
- Музыкальная программа.
- Сервировка и оформление стола.
- Подбираю столы.
- Подбираю скатерти.
- Подбираю салфетки.
- Подборка ручников.
- Расчет посуды.
- Расчет приборов.
- Подборка и расчет стекла.
- Расчетная таблица посуды.
- Заявка в сервизную.
- Обязанности официанта и метрдотеля
- Система расчета
- Назначение банкетов
- Прощание с гостями.
- Заключение
- Список литературы