Методические указания

Для санитарной обработки оборудования, инвентаря, рук и других предметов на предприятиях общественного питания используется питьевая вода. После очистки и дезинфекции питьевая вода не должна содержать токсических веществ (бериллий, мышьяк, свинец, фтор, стронций, радий и др.), а также веществ, влияющих на органолептические свойства (хлориды, сульфаты, железо и др.) в количестве превышающем ПДК. Количество микроорганизмов в 1 мл должно быть не более 100 при отсутствии патогенной микрофлоры.

Предприятия общественного питания обеспечиваются питьевой водой. Вода поступает из городского водопровода, водопроводных сооружений, других предприятий или из собственных водных источников.

Количественный и качественный состав микроорганизмов природных вод зависит, главным образом, от содержания в воде органических веществ, заселенности прибрежных районов, времени года, метеорологических и прочих условий.

В воде могут встречаться бактерии псевдомонас, микрококкус, сарциния, торула и спорообразующие гнилостные микроорганизмы.

В чистой воде до 80% содержится аэробных сапрофитных кокковидных форм бактерий и 20% палочковидных микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов особенно разнообразен в реках, там встречаются гнилостные, нитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии, микроорганизмы окисляющие медь и разлагающие жиры. Наиболее интенсивно микробиологические процессы протекают в донных отложениях (донный ил). В прибрежной зоне вода и донный ил содержат большое количество микроорганизмов (от 100 млн. до 3 млрд. микробов в 1 г ила пресных водоемов).

Дистиллированная вода содержит незначительное количество микроорганизмов пониженной жизнеспособности.

В таблице 9 представлена продолжительность выживания микроорганизмов в воде.

Таблица 9 Продолжительность выживания микроорганизмов в воде