Методические указания

Злаки и продукты их переработки имеют очень большой удельный вес в питании, так как являются основными источниками углеводов, растительных белков, железа, фосфора и витаминов группы В. Цельное зерно ржи и пшеницы содержит примерно 12% белков, 68% углеводов, около 2% жиров, 300 мг% фосфора, 4 мг% железа, 0,45 мг% витамина В6 0,2 мг% витамина В2, 1—5 мг% витамина РР.

В грубом помоле зерно измельчается целиком, и выход муки доходит до 99%. При получении обойной муки, выход которой равен 96—97%, при помоле лишь частично удаляются верхние покровы зерна. В обоих случаях состав муки близок к составу зерна.

При изготовлении высших сортов муки с меньшим выходом эндосперм частично или полностью отделяется от зародыша и оболочек, которые отсеиваются и образуют отруби. Высшие сорта муки, состоящие преимущественно из эндосперма, отличаются высоким содержанием углеводов и хорошей усвояемостью выпеченных из них изделий. Эти изделия часто входят в состав лечебных диет и в рацион детей. Однако с отрубями теряются витамины, около 50% минеральных солей, 95% клетчатки и некоторая часть наиболее ценных белков зерна. Поэтому исключительное употребление хлеба из муки высших сортов для здоровых людей не может быть рекомендовано; если же оно является вынужденным (у больных), то следует ввести в рацион другие продукты, содержащие витамины группы В и клетчатку.

Только в пшеничной и ржаной муке содержатся белковые вещества, образующие с водой вязкую массу, называемую клейковиной, которая придает тесту эластичность, а хлебу — пористость, облегчающую переваривание. Поэтому примесь муки из других злаков ухудшает качество хлеба.

Доброкачественная мука должна иметь цвет, соответствующий ее сорту, не иметь посторонних запахов, при разжевывании не должен ощущаться хруст, вкус ее слегка сладковатый, без кисловатого и горьковатого привкусов, влажность не выше 16%. В муке не должно быть примеси вредных сорняков, ядохимикатов (протравливание семян, борьба с вредителями) и металлических частиц.

Хлеб не приедается, создает хорошую насыщенность, имеет высокую питательную ценность. Обычно человек покрывает за счет хлеба свои потребности в энергетическом материале на 30—40%, в белках — 30—40%, в фосфоре — 70—80%, железе — 60—80%, кальции—15—20%, в витаминах группы В и РР — 70—80%.

Ввиду того, что хлеб имеет большое значение в питании человека, а его плохие свойства отрицательно отражаются на вкусе и усвоении съедаемой вместе с ним пищи, санитарный контроль за выпечкой и качеством хлеба играет особенно важную роль.

При перевозке, хранении и отпуске возможно загрязнение хлеба руками, тарой, спецодеждой, мухами и грызунами. Загрязнение хлеба патогенными микробами или яйцами гельминтов представляет большую опасность для здоровья потребителей. Поэтому необходимо тщательнейшим образом предохранять хлеб от загрязнения на всем пути его движения от пекарни до потребителя.