Методические указания
Мясо и мясопродукты – традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.
Контроль безвредности пищевых продуктов на территории РФ осуществляется системой сертификации, в соответствии с правилами по ГОСТ Р, гармонизированными с требованиями международных стандартов в ИСО/МЭК в области стандартизации, а также собственными стандартными правилами, разработанными с учетом специфики объектов сертификации и обеспечивающими безопасность для здоровья и жизни человека. Сертификация мяса и мясных продуктов является обязательной. Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию.
Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ).
Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в продуктах питания строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.
Пищевые продукты и продовольственное сырье подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и с оформлением ветеринарного свидетельства, выдаваемого органами государственной ветеринарной службы. Только после ветеринарно-санитарной экспертизы проводится санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Новыми санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов и патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека.
Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. Органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов с участием дегустаторов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.
Современный уровень исследования качества продовольственных товаров немыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием балловых шкал.
Органолептические свойства– это свойства объектов, оцениваемые с помощью чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без измерительных приборов.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма – соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):
консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).
Показатели качества, определяемые обонянием:
запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;
аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);
"букет" – приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые в полости рта:
сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
терпкость – чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость рту;
вкус – чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
флевор, или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.
- Б3.Б.3. Санитария и гигиена питания Методические указания для выполнения лабораторных работ
- 260800 Технология продукции и организация общественного питания
- Лабораторная работа 1 Техника безопасности и охрана труда в лаборатории
- Методические указания
- Контрольные вопросы
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Лабораторная работа 3 Лабораторный контроль за обеззараживанием воды хлорированием
- Методические указания
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Лабораторная работа 6 Санитарный контроль воды на предприятии
- Методические указания
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Лабораторная работа 7 Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
- Методические указания
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Лабораторная работа 9 Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности молока
- Методические указания
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Лабораторная работа 10 Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности мяса
- Методические указания
- Ход работы
- Контрольные вопросы
- Лабораторная работа 11 Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности муки
- Методические указания
- Ход работы
- Контрольные вопросы