Новые направления вяления рыбопродуктов

В последнее время в связи с изменением видового состава добываемой рыбы получило

распространение приготовление фарша из малоценных мелких видов рыб и продуктов из

него, в том числе вяленых, с использованием различных добавок.

Формованные вяленые продукты получают из фарша, который в процессе промывки

сильно обводняется. В связи с этим лишнюю влагу удаляют центрифугированием до оста-

точной, не более 78 %. После повторного тонкого измельчения липкость фарша увеличива-

ется, что способствует лучшей формуемости готовых изделий.

Подготовленную таким образом массу смешивают со следующими компонентами:

растительным маслом (3–4 % к массе фарша), солью, различными вкусовыми добавками

(соусом белковым, сорбиновой кислотой, ароматизированной коптильной жидкостью и др.).

Формование является одним из наиболее сложных процессов при производстве изде-

лий. Осуществляется оно на волчке с формующей насадкой, имеющей прямоугольное осно-

вание различных размеров. Формуют приготовленный фарш в виде пластин массой не более