Дефекты и вредители. Рыбных тов. Холодного копч.
Дефекты копченых рыбных товаров. Нарушение технологических режимов производства копченых рыбных товаров, режимов и сроков их хранения может привести к возникновению дефектов в рыбе и поражению ее вредителями. Наиболее распространенными из них являются: белобочка - светлые нспрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги - темные обугленные участки, вызванные соприкосновением пламени с рыбой; просырь - недостаточная прокоп-ченность мяса рыбы у головы и позвоночника; подпарива-ние - частичное проваривание мяса рыбы под действием высокой температуры при холодном копчении; натеки - ручейки сукровичного, белково-жирового или смолистого происхождения на коже; вздутость кожи - дефект рыбы горячего копчения, возникающий от излишне высокой температуры копчения; бледная окраска - появляется при недостаточном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью; горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью; рапа - налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов; затхлость - появление постороннего неприятного запаха при хранении в плохо проветриваемом влажном помещении; поражение ш а ш е л о м - личинкой жука-кожееда.
59
- Сущность посола
- Созревание соленой рыбы
- Основные товарные группы соленой рыбы
- 4,8 Кг и более, теша белорыбицы – 1,2 кг и более, теша нельмы – 0,5 кг и более) и средние
- Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных изделий
- Упаковка. Перевозка и хранение сол.Марин-х рыб. Товаров
- Физические особенности сушки рыбы
- Способы сушки рыбы
- Ассортимент сушеной рыбы
- 50 % Массы рыбы) в течение 15 суток. После освобождения от соли и промывки рыбу напра-
- Биохимические основы вяления рыбы
- 15 О с. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, раз-
- Ассортимент вяленой рыбы
- Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы
- Новые направления вяления рыбопродуктов
- 0,1 Кг, которые затем подвяливают при температуре не выше 22 о с в течение 48 ч с переры-
- 6) 2 · Н 2 о. Такие продукты при сушке дают минимальную усадку, имеют привлекательный
- Холодное копчение. Класс-я. Сп-бы
- Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает при использовании для
- I и II. У продукции II сорта несколько хуже показатели органолептического характера (по
- 6481–97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти оди-
- 1,2 Кг), ломтики (толщина не более 0,5 см).
- Дефекты и вредители. Рыбных тов. Холодного копч.
- Упаковка. Перевозка, хр-е. Холодного копчения
- Рыб. Тов. ГОрячего и полугор. Копчения. Класс-я Сп-бы
- 12 %) И тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), вылавливаемая в
- Дефекты рыб. Тов. Гор. И полугор. Копчения
- Упаковка, перевозка и хр-е рыб. Тов Горяч. И полугоряч. Копчения
- Класс-я и х-ка рыб. Пресервов
- Обширный ассортимент рыбных пресервов можно классифицировать на пять групп:
- Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю пресервов. Совершенствование- ас-та
- Класс-я. Пр-во. Х-ка рыб. Консервов
- Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю консервов. Совершенствование- ас-та
- Строение икры. Хим. Состав. Пищ. Ценность
- 29,6 %, В мясе краба – 34,3 %) [7].
- Рыбные изделия, имитирующие морепродукты («крабовые» палочки, «креветочные» и «омаровые» аналоги и др.). Состав. Ассортимент. Потребительские свойства. Требования к качеству. Экспертиза качества.