1,2 Кг), ломтики (толщина не более 0,5 см).

В зависимости от качества балычные изделия подразделяют на два сорт а – I и II. Раз-

личия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также

в нормах содержания поваренной соли: в продукции I сорта – 4–7,5 г., II сорта – 7,6–9,5 г

(ГОСТ 13197).

Ассортиментная политика каждого хозяйствующего субъекта строго индивидуальна

и должна быть направлена на удовлетворение потребностей рынка. Поэтому, помимо обо-

значенного ассортимента (как основного) рыбы холодного копчения, любое предприятие

может предлагать дополнительный ассортимент в соответствии с разработанной норматив-

ной документацией.

В частности, сырьевые возможности получения балычных изделий значительно рас-

ширены и могут далее увеличиваться за счет использования мяса акул, крупного и жирного

жереха, толстолобика, сома, пестрой зубатки, меч—рыбы, мероу, масляной и угольной рыбы,

мраморной нототении, палтуса, скумбрии, ставриды, жирной сельди, сиговых, тунцов и др.

Балычные изделия должны выпускаться предельно малосолеными и ароматными.

Последнее свойство обеспечивается правильным и достаточным созреванием продукта и

использованием ароматообразующих видов технологического топлива.__

58