Созревание соленой рыбы

Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и созревание.

Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание – это

проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с

целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается

соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения,

производства консервов или кулинарной продукции. Для созревающей при посоле рыбы

начинается биохимический процесс созревания когда рыба теряет запах сырого продукта и

приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта.

В созревании рыбы принимают участие мышечной ткани, внутренних органов и фер-

ментные препараты. Созревание неразделанной рыбы происходит при участии ферментов

мышечной ткани и внутренних органов. Созревание разделанной рыбы протекает только при

участии ферментов мышечной ткани. Поэтому в первом случае продукт получается более

гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для акти-

визации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.

Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном

участии ферментов внутриклеточного происхождения – катепсинов, которые действуют с

довольно широким оптимумом рН 3–7 и не инактивируются при температуре 50 о С в тече-

ние 5 мин.

Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеоли-

тического действия (пептидазы, пептигид—ролазы). Причем, оптимум их действия лежит

в кислой зоне (рН 2,6–3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена

активность и в щелочной зоне рН 8–8,5. Активность про—теолитических ферментов раз-

ных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность фер-

ментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при

обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в

разные периоды вылова рыбы.

Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта при

посоле, вялении, копчении, оказывает ингибирующее действие на протеолитические фер-

менты.

Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозре—вающей рыбы, исполь-

зуют ферментные препараты. Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов

основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структур-

ных показателей мышечной ткани и улучшении физико—химических и органолептиче-

ских показателей готовой продукции. К ферментам, которые могут быть использованы при

обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обла-

дать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными.

Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке,

во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов.

Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность

не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы.

Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты,но необходим постоянный контроль за гидролизом белков втечение всего срока хранения рыбы.

Поэтому в последнее время развивается направление по использованию ферментов

внутренних органов рыб.

Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей рыбы (мин-

тая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» Ферментный препарат представляет собой

жидкость от светло—коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищевари-

тельных ферментов, активных в области рН6–9. По существу, ферментный препарат содер-

жит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают

препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта

поваренная соль (10–12 % от массы).

Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении

ферментных препаратов из внутренностей хорошо созревающей рыбы. Не исключается

использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов их разделе-

ния и ускорения созревания.

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, напра-

вленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной

ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся про-

дуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобре-

тает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу

без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активно-

стью протеолитических, липолитических, амилоли—тических ферментов, а также строе-

нием, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.

Созревание соленой рыбы прежде всего связано с превращениями белков. Полный

период созревания можно условно разделить на три этапа.

Первый этап проходит под воздействием пептидгид—ролаз мышечной ткани. Этот

период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к

преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пепти-

дазы и прежде всего катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других фер-

ментов, в том числе ферментов внутренностей.

Второй этап характеризуется активно идущим протео—лизом под суммарным воз-

действием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост

всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в

начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных

аминокислот ферментами внутренних органов.

Третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипе-

птиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с про-

дуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кето-

нами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой,

глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглице—риновым альде-

гидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).

Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом

новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной

ткани. Таким образом, не только белки, но и жиры и углеводы принимают участие в форми-

ровании вкусо – ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет

несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределе-

нию межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впе-

чатление приятного вкуса и запаха.

Процесс созревания необходимо контролировать во избежание перезревания рыбы

и последующего микро—био—логического гниения. Органолептически (по вкусу, запаху,

консистенции) контроль созревания осуществлять сложно, так как это субъективно и неубе-

дительно. Поэтому определяют количество небелковых азотистых экстрактивных веществ.

Скорость созревания рыбы зависит прежде всего от температуры. Чем выше темпера-

тура посолочной смеси, тем активнее созревание, но тем сложнее контролировать процесс.

Однако при более низких температурах созревания продукт получается маслянистее, аро-

матнее, вкуснее. При слишком активном созревании тормозят биохимические процессы в

рыбе после ее просаливания путем охлаждения и даже замораживания, чтобы исключить

перезревание.

44