4,8 Кг и более, теша белорыбицы – 1,2 кг и более, теша нельмы – 0,5 кг и более) и средние

(спинка белорыбицы менее – 4,8 кг и теша белорыбицы – менее 1,2 кг).

Сиговые относятся к семейству лососевых. Различают европейские сиговые (сиги

невский, волховский, озерный и др.) и сибирские (муксун, пыжьян, чир, омуль и др.). Из

сибирских сиговых только соленая обская ряпушка имеет сравнительно средние гастроно-

мические достоинства, тогда как остальные соленые рыбы по своим природным данным

относятся к деликатесным товарам. Они содержат 9—15 % жира в мясе и по товарно—пище-

вым достоинствам значительно превосходят европейских сигов.

По содержанию соли в мясе сиговых делят на слабосоленые – 4—10 % и среднесоле-

ных – свыше 10 % до (14 %). При содержании соли 4–8 % и жира не менее 8 % их выпускают

в продажу как деликатесный продукт. По качеству их делят на 1 и 2 сорта.

По качественным показателям соленые лососи делятся на I и II сорта, белорыбица и

нельма (спинка, теша) – на высший, I и II сорта. При этом учитываются упитанность и пра-

вильность разделки, содержание соли. Соленые товары переводятся в низший сорт в основ-

ном из—за дефектов сырья, обработки при посоле (лопанец, повреждения и др.) и из—за

изменений при хранении (ухудшения консистенции, окисления жира).

Скумбрия и ставрида соленые по длине и массе не подразделяются и выпускаются

длиной не менее 19 см в нераз—деланном виде. В продажу поступают различной разделки.

Содержание жира в скумбрии курильской – не менее 12 %. По качеству подразделяют на I

и II сорта.

Рыба соленая прочих семейств готовится как полуфабрикат для последующего вяле-

ния, копчения, сушки. Вырабатывается различной разделки. Делится на I и II сорта

45.