Обширный ассортимент рыбных пресервов можно классифицировать на пять групп:

1) неразделанную рыбу специального (сладкого) баночного посола в крупной таре

емкостью 1,3–5,0 л, (сельдь, скумбрия, ставрида, сардины, мойва);

2) неразделанную рыбу пряного посола: мелкая сельдь, килька, салака, тюлька, хамса,

сосвинская сельдь, тугун – в мелкой таре емкостью до 350 мл (для мелкой сельди и салаки

– банки до 3000 мл);

3) рыб, разделанную в виде филе—кусочков, филе—ломтиков, целы филе и тушек. В

основном это жирная сельдь, скумбрия, салака, залитые пряным или натуральным рассолом,

горчичным, фруктовым, ягодным, овощным, томатным и другими соусами, а также в мари-

наде, майонезе, в масле; емкость банок не более 250 мл;

4) пресервы из измельченного мяса рыбы (пастообразные пресервы);

5) пресервы из подкопченного рыбного филе. Пастообразные пресервы пока не нашли

широкого распространения, хотя обладают рядом достоинств. Во—первых, измельченной

мышечной ткани можно придать любые вкусоаромати—ческие оттенки и тем самым удо-

влетворить разные потребности широкого слоя любителей соленой продукции. Во—вторых,

можно разнообразить структуру трансформированного мяса. В—третьих, в измельченном

мясе процессы, связанные с деятельностью ферментной системы, становятся более опреде-

ленными и появляется возможность регулирования этих процессов.

Выпуск пастообразных пресервов целесообразно производить из сырья, из которого не

просто получить соленый продукт или которое дает конечную продукцию, приготовленную

по традиционной схеме, не лучшего качества. Можно использовать мелкий минтай, сельдь

иваси, мавроликус, атлантическую сардину и сельдь, тихоокеанскую сельдь и др.

При производстве пастообразных пресервов рыбу разделывают, получают фарш на

неопрессах, смешивают с солью, сахаром, антисептиками, измельчают на куттере для полу-

чения тонкодиспергированной структуры, фасуют в банки и направляют на созревание при

температуре 0–6 о С (технология близка к технологии получения колбас из рыбного фарша).

Иногда в качестве дополнительного сырья используют белковую пасту «Океан». Для

улучшения структуры и вкуса применяют сливочный маргарин в количестве 10 % к массе

исходной рыбы. Для активизации протеолиза белков при использовании слабосозревающих

рыб (мавроликуса, минтая) применяют ферментный препарат из внутренностей этой же

рыбы.

На скорость созревания пресервов влияет содержание соли и продолжительность тон-

кого измельчения, температура хранения.

Некоторые виды рыб (ставрида, макрурус, берикс и др.) обладают низкой скоростью

созревания в соленом виде, отсутствием в продукте вкуса и аромата, свойственных созрев-

шей рыбе, плотной консистенцией мышечной ткани, что не позволяет производить из них

пресервы по традиционной технологии. Поэтому разработана технология производства пре-

сервов из подкопченого филе этих рыб. Филе обесшкуривают и подвергают подкопчению в

течение 2–6 часов при температуре не выше 30 о С. Обязательным условием копчения филе

является очистка дыма от смолистых веществ и копоти. При закладке подкопченного филе

в банку добавляют ферментный препарат «Океан». В результате посола, подсушки и копче-

ния снижается массовая доля влаги в филе рыбы на 8—15 %, что обеспечивает получение

продукта с высокой энергетической ценностью и нежной консистенцией.

Требования к качеству пресервов отражены в соответствующей нормативной докумен-

тации. Пресервы на сорта не делят.

65

Кач-во ПРЕСЕРВОВ из морепрод. Дефекты

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

старение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы

[морепродуктов], характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей

специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением

мяса и заливки с изменением структуры мяса.

К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые

отходы при разделке рыб.

К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и

продукты их переработки.

пресервы из рыбы [морепродуктов]: Соленый продукт из рыбы

[морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов - 55 %) массы

нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без

добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной

потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при

температуре не выше 0°С.

Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой

обработкой, вялением или копчением.

Дефекты консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

перезревание пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из

рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры мяса с

ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ

бомбаж консервов [пресервов] из рыбы: Дефект консервов и пресервов из

рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после

надавливания.

бомбаж консервов [пресервов] из морепродуктов: Дефект консервов и

пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не

исчезающей после надавливания.

посторонние примеси в консервах [пресервах] из рыбы: Вещества в

консервах [пресервах], которые не являются производными рыбы и легко

распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в

количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и

указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

посторонние примеси в консервах [пресервах] из морепродуктов:

Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными

морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или

присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим

увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства

66