Способы сушки рыбы

В зависимости от температуры воздуха различают два основных способа сушки: горя-

чий и холодный. Горячая сушка проводится только в искусственных условиях, в специаль-

ных сушильных установках при температуре воздуха выше 80 о С. Холодная сушка может

протекать как в естественных, так и искусственных условиях при температуре воздуха не

выше 30 о С. Применяется также сублимационная сушка (лед испаряется, минуя жидкую

фазу) при температуре ниже —5 о С.

Сушить можно не только атмосферным воздухом, но и в других газовых средах (азоте,

углекислоте и другие инертных средах), препятствующих окислению жира, которое интен-

сивно протекает при сушке воздухом.

Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения гистологических, биохимических

и физико—химических свойств.

Гистологические изменения связаны с уменьшением объема тканей, а так как скелет

этому препятствует, то мышечная ткань расслаивается (частично разрушается), вследствие

чего образуются ходы, которые могут заполняться жиром и уменьшать прочность связей

мышц с кожей, костями и другими мышцами.

Биохимические изменения в процессе сушки незначительные. Это связано с быстрым

обезвоживанием и инактивацией ферментов. Однако имеет место образование аминокислот

при распаде белков и жирных кислот при гидролизе жиров. Повышается вероятность обра-

зования новых соединений – амилолипидных комплексов. Эти соединения, связывая про-

дукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению и, кроме того, создают специ-

фические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта.

Физико—химические изменения связывают с частичной или полной денатурацией бел-

ков, в результате которой ткани теряют способность впитывать воду. При более высокой

температуре сушки степень денатурации белков выше. О степени денатурации судят по спо-

собности тканей впитывать пары воды из воздуха температурой 10 о С с относительной

влажностью 100 %.

49