Класс-я. Пр-во. Х-ка рыб. Консервов

Схема производства мясных и рыбных консервов имеет практически одинаковые опе-

рации. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах предва-

рительной обработки (таких как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а

также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации (схема 1).

Подготовительные операции в производстве консервов меют большое значение: они

во многом формируют качество готового продукта.

При производстве рыбных консервов удаляют слизь, чешую, песок и другие загрязне-

ния. Мойка после разделки рыбы устраняет остатки крови, непереваренной пищи, на кото-

рых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура

и др.) позвонки не развариваются и могут, как и жучки осетровых рыб, повредить стенки

органов пищеварения.

Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки,

оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в началь-

ной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как

при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соеди-

нительная ткань содержит много эластина, костная – минеральных веществ.

Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием соли белки поверхностного слоя коа-

гулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуще-

ствляют с добавлением нитритов во избежание изменения окраски при варке.

Предварительная тепловая обработка (бланшировка, про—пекание, обжарка, копче-

ние) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств.

Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в даль-

нейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет

деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба

была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависи-

мости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря

массы) рыбы должна колебаться в пределах 8—30 %, при предварительной варке теряется

до 40 % своей массы.

При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно—сво-

бодную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта операция

даже понижает питательную ценность продукта.

Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологиче-

ских особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им

значительно лучшие качества, чем баланшировка и даже обжаривание. А для большинства

карповых рыб обжаривание даст лучший результат.

Для лососевых рыб предварительную тепловую обработку вообще не применяют. Кам-

балу, сайру, тунец можно обрабатывать несколькими способами. В этом случае выбор обра-

ботки зависит от конъюнктуры рынка.

Предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Например, копченую

рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный

продукт.

Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей водой, горячим раствором

соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция

и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммоби-

лизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уни-

чтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

Пропекание – тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами.

Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок

в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более

низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испаре-

нию, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно

высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует

рыбу, образуя лопанец.

Химические и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только

в наружных слоях они более выражены (денатурация).

Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, при-

влекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или

сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) явля-

ется обязательным.

Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о

С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника

тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в

томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его

панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохра-

няет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.

При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инакти-

вация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается

рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается

жирная рыба, то жир переходит в масло.

При обжарке необратимые процессы протекают не только в продукте, но и в масле.

Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха,

цвета. Усиливается процесс гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их поли-

меризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов в большинстве случаев произво-

дится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не

выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу

теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится в основном механизи-

рованным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую темпе-

ратуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при сте-

рилизации возможен бомбаж.

От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и

вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.

Соусы больше подходят для бланшированного или обжаренного продукта, масло – для

бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для бланшированного и сырого.

Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества

воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения раство-

рения воздуха.

Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметич-

ности в вакуум—закаточных машинах.

После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 о С.

Стерилизация

Стерилизация консервов осуществляется при следующих температурных режимах.

1. При температуре 110–120 о С: консервы характеризуются глубокой денатурацией

белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатоген-

ные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационар-

ном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при

перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и

других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

2. При температуре 100 о С: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и

ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 меся-

цев при 6 о С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полу-

консервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термоста—

тирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

3. Перспективным является асептическое консервирование в отношении к суповым

или пюреобразным консервам. Жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение

нескольких десятков секунд при температуре 130–140 о С в трубчатом или пластинчатом

теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается

и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее про—стерилизован-

ную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздей-

ствие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в нела-

кированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При направлении в

реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это

делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом

жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.

Классификационные группировки консервов и пресервов

12. натуральные консервы из рыбы [морепродуктов] (Ндп. консервы в

собственном соку): Консервы из рыбы [морепродуктов] без предварительной

тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

13. натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: Консервы из рыбы

без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или

свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не

нормируется.

14. консервы - уха: Консервы из рыбы одного или нескольких биологических

видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных

продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

15. консервы-супы из рыбы [морепродуктов]: Консервы из одного или

нескольких биологических видов рыб [морепродуктов] с добавлением или без

добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки

бульоном или солевым раствором.

16. консервы из рыбы в желе: Консервы из рыбы, залитой желирующими

бульоном или заливкой.

17. консервы из рыбы в масле: Консервы из рыбы с предварительной тепловой

обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в

масле не превышает норму, установленную нормативным документом.

18. консервы из копченой [подкопченой] рыбы в масле: Консервы из

предварительно выкопченной [подкопченной] рыбы, залитой растительным

маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму,

установленную нормативным документом.

19. консервы из рыбы в томатном соусе: Консервы из рыбы, залитой

томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы,

установленной нормативным документом.

20. консервы из рыбы в бульоне: Консервы из рыбы с добавлением

растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.

21. консервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -

22. консервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

623. консервы из рыбы в маринаде: Консервы из обжаренной рыбы с

добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

68

Кач-во и дефекты рыб. КОНСЕРВОВ

Требования к качеству

11.6. Оценка качества консервов

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе

обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую

оценку, физико—химические и бактериологические анализы.

Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом

7631–85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия:

«однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «наве-

ска», а также то, как они составляются для последующего исследования.

Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771–93 «Расфасовка, мар-

кировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования к

герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи,

маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные и

допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка эти—керовки и марки-

ровки.

Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и массы

нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664–85 (для всех видов консервов). По стандартам

на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны.

Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978–99) имеют количество рыбы

или фаршевых изделий от 70 до 90 % от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОСТ

16676–71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов.

«Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455–78) имеют соотношение массы в процентах:

Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего

разваривания костей и внутренних частей мышц.

При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид,

вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, нали-

чие отстоя и т. д.).

Физико—химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ

19182–89), общей кислотности (ГОСТ 27082–89), содержания поваренной соли (ГОСТ

2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808–86), жира (ГОСТ 26829–86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислот-

ность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При

определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возмож-

ность дальнейшего хранения консервов.

В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происхо-

дит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или

строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консер-

вах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932–86, 26931–86, 26934–86, 26935–86.

Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консерван-

тов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические веще-

ства обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001–86).

скисание консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы

[морепродуктов], характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса,

изменением цвета и состояния заливки в результате размножения

микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.

металлический привкус консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект

консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся наличием привкуса

металлов.

сульфидное почернение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект

консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся потемнением рыбы

[морепродуктов] в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в

результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Дефекты консервных банок

К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржав-

чина, подтек, «птички», бомбаж.

Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора раз-

решается использовать помятые, но герметичные банки.

Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных

банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может

закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть при-

чиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

Ржавчина – красно—бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является пре-

пятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего

под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической

утилизации или уничтожению.

Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерме-

тичных банок.

«Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Кон-

сервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже хими-

ческом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.

Б. Т. Репников. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»

143

69