Биохимические основы вяления рыбы

Вяление – медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусствен-

ных условиях при температуре окружающего воздуха или заданной температуре. Предва-

рительно законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т. е. гидро-

литическому распаду сложных веществ (белков, жиров, гликогена и др.) под действием

ферментов собственных тканей и органов. Процесс созревания является главнейшей осо-

бенностью вяления рыбы по сравнению с сушкой. В результате созревания рыба теряет

вкус сырости и приобретает специфические вкус и аромат гастрономического продукта.

Поскольку созревание рыбы при вялении – это ферментативный (биохимический) процесс,

то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в

пределах 25–35 о С, но не выше 40 о С.

Особая роль отводится мышечным протеазам, которые частично гидролизуют белки и

размягчают мышечную ткань. В готовом продукте эта ткань достаточно мягкая, легко раз-

жевывается и пригодна для употребления в пищу. Считается, что при вялении рыбы в есте-

ственных условиях обязательным для получения продукции хорошего качества является

наличие солнечной радиации с преобладанием ультрафиолетовых лучей, что характерно

для весеннего периода года. Это важно для повышения активной кислотности среды, когда

мышечные протеазы особенно результативны и процесс созревания проходит глубоко с фор-

мированием прекрасных ор—ганолептических характеристик готового продукта.

В производстве вяленой рыбы роль жира в формировании вкусоароматических свойств

продукции намного важнее, чем при посоле созревающей рыбы. Поэтому лучшая вяленая

рыба получается из жирных и особо жирных видов рыб.

Жир подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот. Часть из них

подвергается окислению с образованием перекисей, оксикислот и карбонильных соедине-

ний, но это не ухудшает органолептических свойств продукции. В процессе вяления рыбы

ухудшение физико—химических показателей жира не коррелирует с изменениями вкуса и

запаха рыбы, а, наоборот, приводит к улучшению органолептических характеристик продук-

ции. Важно только установить для каждого вида рыбы порог, до которого изменение пока-

зателей качества жира способствует повышению гастрономических свойств вяленой рыбы,

так как с дальнейшим развитием процессов окисления и гидролиза жира качество продук-

ции снижается.

Кроме того, в процессе вяления пространство между расслоившимися мышечными

волокнами заполняется жиром, выделяющимся из жировых тканей. При достаточно глубо-

ком обезвоживании жир проникает и в мышечные клетки. Включение жира в структуру

тканей уменьшает прочность связи мышц с кожей и костями, а также между отдельными

мышцами. Консистенция мышечной ткани становится достаточно мягкой, сочной, легко раз-

жевывается и пригодна для употребления в пищу. Жир, проникший в мышечную ткань, при-

дает рыбе янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира выступает на поверхность

и образует вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от дальнейшего прогор-

кания.

52

Формирование качества

вяленой рыбы в производстве

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, моро-

женую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира.

Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процент-

ному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из

данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отно-

шении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной

продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше – на приготовление вяленой продукции. Приме-

няется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов,

в том числе прудового выращивания. Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как

при последующем посоле белки слизи коагулируют, плотно обволакивая поверхность, и на

готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно—желтого цвета.

Промытую рыбу необходимо рассортировать по размеру. Рыба обычного размера (раз-

личия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция оди-

наковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь,

ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные)

можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур,

лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделы-

вать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт,

который именуют «колодка».

Подготовленную рыбу необходимо посолить до содержания соли не менее 6 %. Мел-

кую рыбу просаливают от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера при температуре не выше