12 %) И тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), вылавливаемая в

Каспийском море в весенний период года; азово—черноморская (дунайская, керченская,

донская, днепровская).

По показателям качества рыба второй группы на сорта не подразделяется, и в соответ-

ствии с требованиями ГОСТа 812–88 стандартность устанавливается по тем же показате-

лям, что и у продукции первой группы. Дополнительным показателем является показатель

«Наружные повреждения». Рыба должна быть целой. Допускаются поломанные жаберные

крышки, надломанные головки, не более 3 % рыбы с обломанными головками, небольшие

срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи.

Третью группу составляют сардины горячего копчения (сардина, сардинопс и сарди-

нелла). По способу разделки их вырабатывают неразделанными или зябренными.

Размер сардин горячего копчения должен бытьне менее 15 см. Требования ГОСТ

а12849–67 включают такие же органо—лептические и физико—химические показатели, что

и для сельди горячего копчения.

В четвертую группу входит мелкая рыба горячего копчения, так называемая копчушка

(ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь и др.), отличающаяся особой нежно-

стью и сочностью мяса. По качеству эта рыба должна соответствовать требованиям ГОСТа

6606–83.

Пятая группа представляет продукцию горячего копчения из рыб семейства осе-

тровых: белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. В зависимости от степени раз-

делки осетровые выпускают потрошеными, потрошеными обезглавленными, в виде кус-

ков—боковников.

62