Как Делаются Красные Вина.

Красные вина производят из черного винограда, в то время, как белые вина можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.

Выжимание и Очистка.

Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, т.к. они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.

Алкогольная Ферментация и Вымачивание.

Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и обычной и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращается в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание, и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель, в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins primeurs и nouveaux, очень мягких и с низким содержанием танина, вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для" длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.

Фильтрование и Прессовка Отжатых Плодов.

Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Это vin de presse (вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и, особенно, танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования.

Повторная Ферментация.

При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.