Холодное копчение. Класс-я. Сп-бы

Копченая рыба – продукт, предварительно посоленный и обработанный дымовоздуш-

ной смесью, полученной при тепловом разрушений древесины (пиролизе).

По температурному режиму процесса термической обработки принято выделять три

способа копчения: холодное, при котором температура рабочей дымовоздушной среды под-

держивается в пределах 20–32 о С в зависимости от состава рыбы (максимально допустимая

температура считается 35 о С); горячее, при котором обработка рыбы ведется в интервале

температур 90—160 о С; полугорячее копчение, при котором обрабатывается мелкая рыба

(тюлька, хамса, килька) в среде с температурой 60–80 о С.

При холодном копчении рыбу предварительно просаливают, что гарантирует ее

сохранность продолжительное время. При температуре копчения, не превышающей 35 о С

не происходит тепловой денатурации белков, и продукт обладает качествами, характерными

для солено—вяленой продукции с добавлением аромата дымовых веществ.

При горячем копчении происходит денатурация белков, сопровождающаяся частич-

ным обезвоживаем мышечной ткани и достижением кулинарной готовности рыбы.

Различают два метода придания рыбе свойств копченой продукции: путем обработки

в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработкой коптильными препаратами (без-

дымное копчение). Разновидностью метода копчения, которое может быть применено как

для дымового, так и бездымного копчения, является электрокопчение. Процесс производства копченой рыбы состоит из посола, подсушки и копчения. Сте-

пень посола, температурный режим и продолжительность термической обработки коптиль-

ным дымом зависят от способа посола.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба.

Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замо-

раживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное

влияние на качество копченой продукции.

На копчение направляют как разделанную, так и неразде—ланную рыбу (скумбрию,

ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных

частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки:

посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для круп-

ной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают

целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую

ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропиты-

вает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении нераз

—деланной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горя-

чего копчения и жирной для холодного. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное коп-

чение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвер-

гаемой копчению, оказывает прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе

фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

Именно поэтому специалисты с достаточной дегустационной эрудицией так высоко

ценят в копченостях из самых жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из

осетровых и др.) тонкий и нежный аромат копчености.

Так же высоко ценится опытными технологами и товароведами приятный и ровный

светло—золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверх-

ностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что суще-

ственно портит внешний вид копченого продукта.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо раз-

местить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохра-

нить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных

мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие

паданца).

Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом,

размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы

(мелкую рыбу).

Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и

собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверх-

ности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет

впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержа-

нием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта

в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продол-

жительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется

достижением продуктом стандартной влажности.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержа-

ния соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию

и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и

теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в резуль-

тате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого

продукта свойства.

Процесс горячего копчения разделяется на три стадии: подсушку, проварку и соб-

ственно копчение. Несмотря на условность такого деления, во все действующие коптильные

установки заложена именно такая технологическая схема. При горячем копчении мясо рыбы

полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, оно приобретает нежную и

сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (до 70 %).

Срок реализации рыбы горячего копчения – 72 ч (3 суток).

Рыба горячего копчения не только реализуется как готовый продукт, но широко при-

меняется как полуфабрикат при производстве консервов «Шпроты в масле» и «Рыба копче-

ная в масле».

Наиболее распространено копчение рыбы дымовоздушной смесью. Дым – это продукт

пиролиза древесины, т. е. ее разрушения при температуре выше 300 о С.

По теплофизическим признакам все продукты пиролиза можно условно разделить на

три группы:

1) с низкой температурой кипения, (около 90 о С);

2) со средней температурой кипения (180–210 о С);

3) с высокой температурой кипения (свыше 300 о С).

Низкокипящие фракции дыма состоят из спиртов, кислот и их производных. Эти про-

дукты имеют свойства антисептиков и, оседая при копчении на рыбу, дезинфицируют ее

поверхность. Однако асептическое их действие кратковременно, так как, обладая низкой

молекулярной массой, они быстро испаряются.

Среднекипящая фракция состоит в основном из фенолов и играет главную роль в фор-

мировании вкусоароматических свойств копченой рыбы. Эти вещества хорошо конденсиру-

ются на поверхности рыбы, придают продукту гастрономические свойства, обладают анти-

окислительными свойствами, задерживая окисление жиров, имеют асептические свойства.

Вещества с высокой температурой кипения относят к группе смол, представителем

которых является деготь. Они имеют неприятный запах и содержат канцерогенные вещества

типа 3,4–бензопирена, который относится к полициклическим ароматическим углеводоро-

дам (ПАУ).

Среди многочисленных фенолов, которые формируют примерно на 66 % аромат коп-

чености, в количественном отношении преобладают гваякол, 4–метилгваякол, 2,6–диметок-

силол, эвгенол, крезолы, ксиленолы.

Аромат копчения усиливается (примерно на 14 %) и приобретает более выразитель-

ный характер за счет композиции карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). Однако

основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски.

Механизм цветообразования заключается в серии химических реакций типа меланоидино-

образования, т. е. реакций взаимодействия аминокислот и карбонильных соединений.

Летучие жирные кислоты (С 1 – С 6), присутствующие в дыме, играют вспомогатель-

ную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбоксильными соединениями созданию

вкусовых свойств копченого продукта.

Формирование гастрономических свойств копченой рыбы в немалой степени зависит

от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий его обработки.

При копчении одним и тем же дымом рыбы различных видов получают продукты, обладаю-

щие неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Следовательно, образование

аромата и вкуса происходит не только за счет компонентов дыма, но и веществ, образую-

щихся при их взаимодействии с основными частями продукта. Наличие большого количе-

ства влаги в рыбе усиливает восприятие запаха и вкуса копчености, а большое количество

жира в рыбе маскирует аромат. Поэтому для оптимального восприятия эффекта копчения в

рыбе с большим содержанием жира количество компонентов дыма должно быть увеличено.