Ассортимент вяленой рыбы

Наиболее массовым является производство вяленой рыбы, приготовленной на основе

требований ГОСТа 1551–93 «Рыба вяленая. Технические условия». Вяленая рыба по видам

разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной

обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом,

пал—тусной разделки, в ввиде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяле-

ной продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида раз-

делки с потребителем и оформления договора на поставку.

В зависимости от показателей качества вяленую рыбу подразделяют на I и II сорта:

по внешнему виду (чистоте поверхности, наличию налета соли, наружных повреждений,

степени повреждения брюшка); цвету рыбы (пожелтению брюшка), консистенции (плотная,

ослабевшая), вкусу и запаху (свойственный вяленой рыбе или с незначительным запахом

окислившегося жира); содержанию поваренной соли.

Вяленую воблу, тарань мелкую азово—черноморскую и мелкую красноперку изгото-

вляют без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %, осталь-

ные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой

рыбе I сорта.

Вяленые (провесные) балычные изделия из рыб семейства осетровых. На балыч-

ные изделия направляется рыба охлажденная и мороженая, а также соленые балычные полу-

фабрикаты. Разделывается рыба на спинку, боковник, тешу, кусок. Рыбу разделывают, уда-

ляя ястыки с икрой, внутренности, хорду, голову. При разделке выделяют тешу (брюшную

часть) – по линии от головы до анального отверстия на 5 см ниже боковых жучек. Оставша-

яся часть называется спинкой. Разделка на боковник проводится по разным схемам. Вначале

отделяют голову, затем хвостовую часть до анального плавника, а тушу разрезают на про-

дольные полосы вдоль позвоночника. После этого рыбопродукты солят и вялят в течение

30–40 суток (спинку) и 5—10 суток (тешу, боковник).

В зависимости от качества балычные изделия подразделяются в соответствии с требо-

ваниями ГОСТа 6481–97 на три сорта: высший, I, II.

Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность

разделки, равномерность провя—левания, однородность цвета поверхности, консистенцию,

содержание поваренной соли.

Вяленые балычные изделия из нельмы и белорыбицы вырабатывают из охлажденной

или мороженой рыбы, а также из соленого полуфабриката.

Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой

1,6 кг и более, теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или

размеру не подразделяются.

В зависимости от качества балычные изделия делят на три сорта: высший, I, II. Прин-

цип деления на сорта такой же, как и для балычных изделий из осетровых.

55