Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания

Способ основан на способности жира молока менять своё агрегатное состояние, при изменении температуры. Сливки охлаждают до температуры кристаллизации жира, осуществляют коагуляцию жировой фазы. Масляные зёрна спрессовывают в монолит и пластифицируют.

Схема производства: приёмка – сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – охлаждение и созревание сливок – сбивание сливок и получение масляного зерна – промывка зерна – его обработка – фасовка, хранение, транспортировка.

После тепловой обработки сливки охлаждают до температуры 0 - 12 ºС для того, чтобы перевести часть жира в твёрдое состояние (33%). Охлаждение должно быть быстрым, так как при этом образуется много центров кристаллизации. В зависимости от температуры созревание идёт от 5 до 20 часов. В твёрдом состоянии оболочка жировых шариков становится тоньше. После созревания сливки взбивают при температуре 12-14 ºС 30-35 минут, при этом образуется масляное зерно и образуется пахта. В аппаратах маслоизготовителях ведут промывку водой если сливки плохого качества и идёт дальнейшая обработка.

Факторы, влияющие на взбивание

Скорость вращения маслоизготовителя Она зависит от радиуса маслоизготовителя и определяется формулой

Ʋ=24/√r

Степень наполненности аппарата должна быть 40-45% от общего объёма, так как в аппарате должен циркулировать воздух около которого скапливается жир.

Жирность сливок – Если жира много, то аппарат будет работать медленнее.

Степень созревания сливок – При взбивании недозревших сливок идут большие потери жира с пахтой и консистенция масла будет мягкой. В этом случае снижают температуру взбивания. Оптимальной температурой взбивания в зимнее время является 12-14 ºС, а в летнее 10-12 ºС. Если сливки перезревшие, то образуется прочная мелкая ячеистая пена, где меньше жидкого жира и процесс взбивания также замедляется, а консистенция масла становится более грубой, необходимо повышение температуры взбивания на 1-2 ºС. Т.е. состояние равновесия это 30-35% твёрдой фазы жира, а остальное – жидкий жир. Далее следует промывка масляного зерна для удаления пахты, части запахов, привкусов и для охлаждения. Если масло производят из сливок высокого качества, то промывку не применяют. Вода должна соответствовать требованиям питьевой воды, в начале из аппарата удаляют пахту и добавляют воду в количестве 30-60% от массы сливок, применяют 2-х, 3-х кратную промывку. Температуру подбирают, чтобы получить хорошую консистенцию масла. Первую промывку ведут при температуре 12 ºС, вторую на 2 ºС меньше, а при мягком зерне температуру понижают ещё на 2 ºС. При грубом зерне используют температуру на 2 ºС выше, чем в конце взбивания.

Промывка не способствует хранению масла при низких температурах, стойкость масла при хранении снижается, ускоряются окислительные и гидролитические процессы. При хранении масла при повышенной температуре промывка имеет значение, так как в масле уменьшается содержание м/о.

После промывки зерно обрабатывают для соединения масляных зёрен в пласт и равномерного распределения влаги.

- сначала происходит формирование пласта масла из различных зёрен и удаление излишней влаги

- происходит диспергирование в пласте крупных капель влаги.

- стандартизация состава и пластификация

На первой стадии содержание влаги постоянно снижается, при этом масло пропускают через вальцы, консистенция становится мягче, зернистость снижается, стадия идёт до минимального содержания влаги в масле.

На второй стадии содержание влаги возрастает и проходят одновременно 2 процесса:

- продолжается выделение влаги

- происходит поглощение влаги

Т.е. в начале 2-й стадии идёт выпрессовывание влаги, а в конце преобладает врабатывание влаги в масло. На 3-й стадии выработка воды уже прекращается и она снова больше выпрессовывается, до получения стандартного содержания влаги.

В процессе определяют степень дисперсности капель масла. Для этого используют индикаторную бумагу или определяют визуально. При легкоплавком масле продолжительность процесса от 12 до 30 минут, при твердоплавком 25-60 минут. Затем масло с температурой 14-16ºС фасуют, охлаждают до температуры 3-6 ºС и хранят.