Требования, предъявляемые к штаммам мкб, входящим в состав заквасок

- штамм должен иметь высокую энергию кислотообразования, при низкой энергии кислотообразования создаются условия для развития нежелательной микрофлоры и будет затягиваться технологический процесс

- м/о должны давать чистый вкус и запах, даже при совместном культивировании

- должны образовывать сгусток с нормальной консистенцией, характерный для данного вида бактерий

- ароматобразующие бактерии должны создавать в среде аромат на основе ароматических веществ (эфиры, спирты)

- штаммы не должны обладать антагонистической активностью по отношению друг к другу

- они не должны быть чувствительны к действию антибиотиков

- штаммы МКБ должны нормально развиваться в молоке всех периодов года (важно в период весеннего несквашивания молока)

Для того, чтобы повысить активность заквасок в этот период используют препарат Антибакт-Углич – это среда, содержащая низкомолекулярные пептиды.

- при подборе штаммов следует учитывать особенности технологического процесса конкретного продукта. Если творог, то сгусток должен хорошо отделять сыворотку, сметана. У сметаны сгусток должен быть вязкий, удерживать сыворотку.

- для производства сыра нужно, чтобы м/о обладали протеолитической активностью.

Технология приготовления бактериальных заквасок в производственных условиях

Из сухих и жидких заквасок и бактериальных препаратов на предприятии готовят закваски. Технологический процесс состоит из операций.

- отбор и подготовка молока для приготовления заквасок

- тепловая обработка молока и охлаждение до температуры заквашивания

- внесение молочнокислых культур (заквашивание)

- сквашивание молока

- охлаждение закваски и контроль годности для её использования.

Требования к молоку

Для заквасок отбирают молоко высокого качества. Их готовят или на цельном или на обезжиренном молоке, предварительно молоко очищают на сепараторах, сначала обрабатывают молоко, предназначенное для заквасок, а затем всё остальное.

Тепловая обработка должна быть тщательной для уничтожения всей микрофлоры молока, для этого его стерилизуют при 120ºС 15 мин или кипятят 30 минут или пастеризуют при 95 ºС 1 час. Эти операции производят в резервуарах с двойной рубашкой, т.е. нагрев и охлаждение в одном сосуде. Сначала молоко нагревают, затем в рубашку пускают холодную воду и охлаждают молоко до температуры заквашивания. Для каждой закваски существует своя температура: мезофильные бактерии – 35-40 ºС, термофильные 40-45 ºС.

Затем в охлаждённое молоко вводят сухой или жидкий бактериальный препарат в стерильных условиях. Флакон обрабатывают спиртом или обжигают, затем берут одну порцию бактериального препарата (1 часть), растворяют в небольшом количестве молока (1-1,5 л) и в жидком виде вводят в резервуар с молоком, перемешивают в течение 5 минут, оставляют в покое, затем снова перемешивают для равномерного распределения бактерий и оставляют в покое до образования сгустка. После его образования проводят контроль, т.е. делают препарат. Также делают посев на кишечную палочку, коли-титр закваски должен быть 10 мл и выше. Затем закваску охлаждают до температуры 4-6 ºС и хранят не более 24 часов до пересадки.