Самопрессование и прессование сыров

Для закрепления формы сыра необходимо прессование – плотное соединение зёрен в единый монолит и для удаления сыворотки и создания замкнутой поверхности – после заполнения пресс-форм сырную массу оставляют на самопрессование. Без нагрузки в сырах продолжается молочнокислое брожение, выделение сыворотки, повышается количество микрофлоры. Для твёрдых сыров самопрессование длится около 30 минут.

Если сразу повысить давление, т.е. положить под пресс, то верхний слой уплотниться и сыворотка не будет выделяться, в результате сыр получится с повышенным содержанием влаги, лактозы и молочной кислоты. При самопрессовании образуется углекислый газ, расширяет пустоты между зёрнами и появляются глазки, т.е. формируется рисунок сыра. В конце самопрессования головку сыра маркируют.

Маркировку производят казеиновыми цифрами или метками, затем сыры прессуют на прессах чаще всего туннельного типа. Самопрессование проводят на тележках, которые потом загоняют под прессы, дают давление от 1 до 3 атмосферы (200 – 300КПа). Прессуют в течение 1-1,5 часа (для сыров с низкой температурой второго нагревания), продолжительность зависит от размеров сыров и давления сыра (чем выше давление, тем меньше продолжительность), сначала 30-40 минут прессуют при минимальном давлении в 100 кПА. Во второй период давление поднимают до 3 атм (300КПа). Конец прессования определяют по содержанию влаги в сыре (для сыра с низкой температурой второго нагревания 44-48%) и по активной кислотности сыра рН 5,3-5,9. Для мягких сыров рН ниже 4,2-4,5. Иногда прессование проводят салфеточным способом, где выделение сыворотки идёт через ткань. Процесс выделения сыворотки идёт при температуре не менее 22ºС, во избежание быстрого охлаждения поверхности сыра – это может ухудшить образование монолитной структуры. Далее сыры извлекают из формы и направляют на посол.