Технологический процесс производства йогурта

Применяемый стабилизатор: желатин, ксантан и т.д. позволяет получать твёрдую структуру сгустка как при термостатном способе.

Приёмка молока и других компонентов, их подготовка – нормализация – заквашивание – сквашивание – перемешивание, охлаждение – внесение натуральных и синтетических фруктовых добавок – фасовка – доохлаждение – хранение и реализация.

Молоко нормализуют как по жиру, так и по сухим веществам, если йогурт вырабатывают с сахаром, то готовят сахарный сироп. Сахарный песок растворяют в воде с температурой ºС и выдерживают 10-20 минут, затем охлаждают до 25 ºС и оставляют до момента использования. Нормализованную смесь пастеризуют при 90-95 ºС 2 – 5 мин или 80-85 ºС 10-15 мин. Охлаждают до 40-43 ºС, заквашивают 3-5% закваски и оставляют в покое после перемешивания. Если используют стабилизаторы, то их добавляют перед тепловой обработкой. Сквашивание ведут до образования сгустка кислотностью 75-85 ºТ 3-6 часов. После окончания сквашивания в течение 30-60 минут охлаждают ледяной водой без перемешивания, затем 15-30 минут с перемешиванием, после достижения температуры 20-25 ºС в йогурт вносят добавки. Если добавки и красители синтетические, то йогурт называют ароматизированным, затем в течение 20-30 мин перемешивают и фасуют, в камере охлаждают до 0-6 ºС и реализуют.

Выпускают и термостатированные йогурты. Их подвергают термической обработке после сквашивания, срок хранения 30 суток и более, так как они почти не содержат м/о.