Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок

Приёмка и сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – пастеризация – сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, образуется пахта, жирностью 0,3 – 0,5% - нормализация высокожирных сливок – преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователях – упаковка и хранение.

Сливки получают с большим содержанием жира, но с меньшим содержанием влаги, нормализация проводится не в масле, а в высокожирных сливках в специальных ваннах при температуре 80-90 ºС. Нормализуют по массовой доли влаги. В крестьянском не более 24,2%; в сладкосливочном 15,2%. Горячие сливки направляют в маслообразователи, где их охлаждают рассолом или водой до температуры 1-2 ºС.

Жировые шарики сближаются между собой без потери оболочек, т.е высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде. Горячие сливки в маслоообразователе охлаждаются воздухом до низких температур и подвергаются действию механического перемешивания, поэтому наблюдается кристаллизация триглицерида жира. Оболочки при этом разрушаются, механическое перемешивание ведёт к их разрыву и часть жира выходит наружу, образуя сплошную жировую фазу – эмульсия жира в воде разрушается. Чем выше скорость перемешивания и ниже температура, тем больше образуется центров кристаллизации и более интенсивно идёт процесс маслообразования. При понижении скорости и повышении температуры образуются крупные кристаллы и масло будет иметь крошливую консистенцию. Процесс охлаждения становится нормальным, если на выходе температура от 14 до 16 ºС. Охлаждают масло до 2-4 ºС, хранят.