Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов
- сбраживание лактозы
- коагуляция казеина (образование сгустка)
- синерезис сгустка
Сбраживание лактозы – в молоко вводят закваски и создают условия для развития используемых штаммов м/о, т.е. они должны образовывать молочную кислоту.
Молочнокислое брожение идёт гомоферментативным путём (через гликолиз). В итоге из 1 молекулы лактозы образуется 4 молекулы молочной кислоты. Максимально возможная теортическая кислотность 580 ºТ. Если идёт гетероферментативное брожение (пентозофосфатный путь), то в результате образуется молочная кислота, а также углекислый газ, уксусная кислота и т.д. Сбраживание лактозы может пойти и по спиртовому пути, этот процесс осуществляют молочные дрожжи
В молоке из существующей лактозы теоретически может образоваться 2,2% этилового спирта, реально – меньше (от 0,1 до 0,01), молочная кислота оказывает влияние на коагуляцию казеина.
- Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности
- Основные физико-химические свойства молока
- Биологические свойства молока
- Микрофлора молока
- Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока.
- Первичная обработка молока на заводе
- Степень чистоты молока
- Факторы, влияющие на гомогенизацию
- Факторы, влияющие на эффективность пастеризации
- Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение состава и свойств молока
- Технология стерилизованного молока
- Требования к сырью для производства сливок
- Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания
- Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок
- Классификация масла
- Технология производства топлёного масла
- Технология сухих молочных продуктов
- Молоко, сгущенное с сахаром
- Закваски и препараты могут быть
- Требования, предъявляемые к штаммам мкб, входящим в состав заквасок
- Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов
- Бактериофаг в молочной промышленности и меры борьбы с ним
- Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов
- Коагуляция казеина
- Сущность диетических и лечебнопрофилактических свойств кисломолочных продуктов
- Классификация кисломолочных напитков
- Способы приготовления молочнокислых напитков
- Технология производства ряженки и варенца
- Технология производства йогурта
- Технологический процесс производства йогурта
- Особенности производства кефира
- Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков
- 2 Технологические схемы производства
- Биотехнология творога
- Традиционный способ производства творога
- Производство творога раздельным способом
- Требования к качеству молока в сыроделие
- Требования к молоку по физико-химическому составу
- Сыропригодность молока и способы его улучшения
- Свёртывание молока и образование сгустка
- Факторы, влияющие на свёртываемость молока
- Физико-химические и биологические процессы, происходящие при свёртывании молока и образовании сгустка
- Самопрессование и прессование сыров
- Посол сыра
- Классификация сыров
- Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства
- Особенности производства сыра Адыгейского
- Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
- Общая технологическая схема производства плавленых сыров
- Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики
- Физико-химические процессы, происходящие при плавлении сырной массы