Классификация сыров

- товароведческая классификация – объединяют в группу сыры со сходными органолептическими и потребительскими свойствами;

- технологическая – в её основу на ряду с потребительскими, положены и технологические особенности производства.

Используют классификацию по Королёву:

1 группа: твёрдые сычужные сыры

- твёрдые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания Швейцарский, Советский, Элитный, Арапов.

- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания: более 70% всех сыров: Голландский, Пошехонский, Императорский.

- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения Российский, Чеддер.

- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания, с пониженной жирностью Литовский, Прибалтийский.

2 группа – твёрдые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлора сырной слизи на поверхности сыра Пикантный, Литовский. После выработки головку сыра обрабатывают суспензией м/о сырной слизи, при их развитии образуются ферменты, проникающие внутрь головки и формирующие особенности сыра.

3 группа – рассольные сычужные сыры

- группа брынзы

- группа сулугуни

4 группа – мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры

5 группа – кисломолочные мягкие сыры без созревания Адыгейский.