50 % Массы рыбы) в течение 15 суток. После освобождения от соли и промывки рыбу напра-

вляют на сушку. Ее можно проводить как в искусственных, так и в естественных условиях.

Сушка в естественных условиях трудоемка и продолжительна по времени – 40–60 суток.

Такую технологию применяют рыбаки севера Норвегии, на Фарерских островах. Искус-

ственная сушка продолжается 28–36 ч, однако качество продукции хуже, чем естественной

сушке. Готовый продукт имеет влажность не выше 35 % и соленость – не выше 11 %. Экзем-

пляры рыб общей массой 30 кг подпрес—совывают, обшивают в плотную ткань и хранят

в сухом помещении.

Стокфикс готовят из разделанной, но несоленой трески. Сушка допускается только в

естественных условиях при температуре не выше 10 о С (в течение 6–8 недель). Конечная

влажность готового продукта должна быть выше 12 %. Сток—фикс можно считать идеаль-

ным рыбным белковым концентратом и только сложность технологии не позволяет приме-

нять ее в широких масштабах. Особенность этого продукта – высокая способность белка к

набуханию. Высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к

свежей рыбе.

Юколу вырабатывает местное население Курильских островов и побережья Берингова

моря для собственных нужд из лососевых на последних в году сроках вылова. Рыбу разделы-

вают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, днем отта-

ивает, что приводит к обезвоживанию. При наступлении устойчивых отрицательных темпе-

ратур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфикса.

Из сушеной рыбы вырабатывают рыбную муку, крупу, хлопья, сухари, фарш, пищевые

концентраты типа ухи. Употребляют ее и в целом виде после кулинарной доработки.

51