Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю консервов. Совершенствование- ас-та

Хранение консервов и изменение их качества

Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до

+15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на каче-

стве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах

официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замо-

раживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе,

натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное

и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Температура замораживания рыбных консервов:

Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше

75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть

достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в

томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной

и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота лету-

чих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутрен-

них стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водя-

нистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), –

результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологиче-

ский ассортимент консервов (см. табл. 21).

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптималь-

ных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хра-

нения и затем через каждые 6 месяцев хранения.

Таблица 21

Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

Б. Т. Репников. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»

144

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравни-

вание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой

части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продук-

тов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 меся-

цев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а кон-

сервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится

мягкой.

Изменение цвета – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом

металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти кон-

сервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри

банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону раз-

мягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с

инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госком—санэпиднадзора Рос-

сии.

На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.  Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 єС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 єС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет. 

Рыбоовощные консервы изготовляют главным образом из мелких рыб с добавлением смеси овощей: капусты, моркови, лука. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек. Эти консервы питательны и очень разнообразны по вкусу. Используют их в качестве закусочных продуктов для приготовления первых и вторых блюд.  С каждым годом расширяется выпуск консервов из мидий, устриц, трепангов, кальмара, морской капусты и других морепродуктов. Эти консервы имеют высокую пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами. 

72