Производство творога раздельным способом

Его сущность заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая жирность до необходимой.

Технологическая схема: Приёмка сырья – сепарирование молока – пастеризация обезжиренного молока и сливок – охлаждение молока до температуры заквашивания – заквашивание – далее как кислотный способ

В момент охлаждения в него вносят сливки, т.е получают нежирный творог, прессуют его до определённой влажности и перемешивают его на вальцовой машине для получения однородной консиситенции. В месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлаждёнными до 6-8 ºС сливками, с массовой долей жира 50-70% до получения однородной консистенции.

Тв·Жт=Твнежир·Жтвнежир+Сл∙Жсл Жтвнежир=0

Тв=Твнежир+Сл Сл=(Твнежир(Жтв-Жтвнежир))/(Жсл - Жтв)

Сл=(Твнежир·Жтв)/(Жсл - Жтв)

Далее творог направляют на фасовку. Преимущество раздельного способа: облегчается отделение сыворотки из нежирного сгустка, снижается потеря жира на 13-14 кг жира на 1 тонну творога, более высокое качество творога, за счёт снижения его кислотности.

Биотехнология сыра

Общая технологическая схема производства сычужных сыров – приёмка молока, его сортировка – очистка молока – резервирование и созревание молока – тепловая обработка молока – подготовка молока к сычужному свёртыванию (нормализация по жиру и белку; внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной или натриевой селитры; установление температуры сычужного свёртывания) – сычужное свёртывание молока – разрезка сычужного сгустка – постановка и обработка сырного зерна (вымешивание до 2-го нагревания; второе нагревание; вымешивание после второго нагревания) – формирование сыра – прессование сыра - фасовка– созревание сыра – подготовка к реализации – хранение и реализация