6481–97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти оди-

наковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающа-

яся консистенция. Содержание поваренной соли – не более (соответственно): 7, 9 и 10 %.

В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина

боковника.

Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей (кеты, горбуши,

чавычи, нерки, кижуча, симы) приготовляют из рыбы—сырца, охлажденной, мороженой и

соленой рыбы. В зависимости от вида разделки выпускают следующие балычные изделия:

спинку, тешу, боковник, кусок и ломтики. Нормируется масса одной штуки балычных изде-

лий в зависимости от вида рыбы и наименования изделия – от 0,25 до 1,5 кг.

Балычные изделия подразделяются на I и II сорта. По ор—ганолептическим и физико

—химическим показателям характеристика и нормы должны соответствовать требованиям

ГОСТа 2623–97.

Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы и нельмы являются одними из

лучших рыбных деликатесов. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подраз-

деляют на спинки массой 1,6 кг и более и теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из

белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества делятся на

три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444–2002). Различия в сорте связаны с наличием недостат-

ков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли,

соответственно 6, 8 и 10 % (для белорыбицы) и 8 и 10 % (для нельмы).

Балычные изделия холодного копчения из лосося балтийского выпускаются следую-

щих видов разделки: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее