Дефекты рыб. Тов. Гор. И полугор. Копчения

При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты,

которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.

Непрокопченность – бледная поверхность, мясо сыроватое, кровь у позвоночника не

полностью свернулась. Такую продукцию направляют на повторное копчение.

Белобочка (непрокопченные места) возникает при соприкосновении одной рыбы с дру-

гой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба

невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Смолистые натеки появляются при наличии на потолке камеры нагара и смолистых

веществ. Их осторожно соскабливают ножом и протирают салфеткой, смоченной в расти-

тельном масле.

Натеки жира и белка в виде белых полос появляются при очень высокой температуре

и неправильном размещении рыбы в камере. Устраняется дефект так же, как и в предыдущем

случае.

При запаривании рыба имеет резкий, неприятный запах копчености и поверхность

красновато—коричневого цвета. Этот дефект появляется вследствие недостаточной под-

сушки рыбы перед копчением.

Пузыри чаще всего образуются при повышенной температуре копчения. Под пузырями

часто находится жидкость.

Разрывы кожи появляются при высокой температуре подсушки рыбы. Возможны и

другие дефекты вкуса и запаха, внешнего вида.

Если рыба хранится при повышенной температуре и высокой относительной влажно-

сти, то быстро покрывается плесенью (белой, зеленой, черной). Плесень, не проникшая под

кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли, если плесень проникла

в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно—

эпидемиологическому надзору.

63.