Технология производства ряженки и варенца

Они вырабатываются термостатным и резервуарным способами. Различаются по специфическим режимам тепловой обработки, нормализованною смесь подвергают высокотемпературной обработки при 95-99 ºС для ряженки в течение 3-4 часов; для варенца 60±20 минут. Во время выдержки смесь перемешивают каждый час 1-2 раза для предотвращения образования пенок внутри продукта. Смесь сначала нагревают на трубчатой установке и направляют в резервуар для выдержки, иногда пастеризацию заменяют стерилизацией 120 ºС 20 минут для варенца. После выдержки молоко охлаждают до 40-45 ºС и вносят закваску – в её состав входят молочнокислые термофильные стрептококки, для ряженки можно добавить болгарскую палочку в соотношении 4:1. Закваску добавляют в количестве 5% от массы сквашиваемого молока. Сквашивание ведётся 4-5 часов до получения плотного сгустка с кислотностью 65-75 ºТ. Затем начинают охлаждение, вначале без перемешивания в течение 30 минут до часа (так как может выделиться сыворотка) до 10-15 ºС, затем продукт фасуют. Кислотность готового продукта 110 ºТ.

Варенец чаще всего выпускают с жирностью 2,5%, ряженка – 1; 2,5; 4%. Вообще в зависимости от массовой доли жира ряженку делят на обезжиренную (0,1%), нежирная (до1%), маложирная (до2,5%), классическая (до 4,5%), жирная (до 7%), высокожирная (до 9,5%).