Класс-я и х-ка рыб. Пресервов

Пресервы – товарная группа закусочных продуктов, расфасованных и обработанных

посолочной смесью, герметически закрытых в банки, подвергшихся созреванию (но не сте-

рилизации) и поэтому требующих строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи

с момента изготовления до потребления.

Основные отличия пресервов от консервов заключаются в том, что в пресервах рыба

обрабатывается без тепловой обработки большим количеством поваренной соли и подвер-

гается биохимическому (ферментативному) созреванию до готовности к потреблению.

Перечень рыбы, направляемой на приготовление пресервов, достаточно велик. Это

атлантическая, тихоокеанская, азо—во—черноморская и беломорская сельдь, скумбрия и

ставрида атлантическая и тихоокеанская, мойва, килька, анчоусы, салака, сардина мароккан-

ская и мексиканская, иваси и др. Основное ограничение: длина не менее 13 см и содержание

липидов не менее 6 %.

Сырье по показателям качества должно быть не ниже I сорта. Для рыбы с активной

ферментной системой (иваси и др.) обязательным условием является использование ее до

разрешения посмертного окоченения во избежание быстрого перезревания.

Одним из принципиальных вопросов при производстве пресервов является размер

тары. Практически все технологии (а тем более потребители) сходятся во мнении о необхо-

димости уменьшения емкости тары, особенно при производстве пресервов из быстросозре-

вающей рыбы. При этом емкость тары (банок) не должна превышать 1500 см 3. Максималь-

ная емкость банок при выработке пресервов – 5000 см 3, но при этом качество продукции

ухудшается. Протеолиз белков в мясе рыбы, фасованной в мелкую тару, протекает менее

интенсивно, чем у рыбы, упакованной в крупную тару, и следовательно, управлять процес-

сом созревания легче.

Большую часть сырья обрабатывают при производстве пресервов сразу, минуя стадию

приготовления соленого полуфабриката.

Однако при производстве пресервов закусочного типа в различных соусах и заливках,

как правило, целесообразнее и экономичнее использовать соленый полуфабрикат. Обычно

это пресервы, обладающие высокими гастрономическими достоинствами, в мелкой упа-

ковке, не превышающей 500 см 3. Технология приготовления закусочных пресервов преду-

сматривает большие трудовые затраты по разделке, укладке, приготовлению заливок, соусов

и т. д. Поэтому в общем объеме выпускаемых пресервов они составляют небольшую долю.

Температурный режим, применяемый при созревании (хранении) пресервов, зависит

от вида сырья пресервов, и колеблется от —5 до +8 о С Помимо ферментов, в созревании при-

нимает участие различная микрофлора (рыбного сырья, пряностей, маринадов, заливок, соу-

сов). Количественное содержание микрофлоры, ее качественный состав и направленность

микробиологических процессов зависят от внешних факторов и, прежде всего, от темпера-

туры хранения.

Во избежание перезревания (гниения) пресервов рекомендуют проводить ряд меро-

приятий. Во—первых, пресервы можно отгружать с предприятий не вполне созревшими с

расчетом дозревания их при транспортировке. Во—вторых, при использовании быстросо-

зревающей рыбы (мойвы, иваси, сайры и др.) производить их разделку, чтобы микрофлора

внутренностей не принимала участия в созревании. В—третьих, использовать двухступен-

чатый режим хранения: в период просаливания применять температуру–6–н–8 о С, а после

10–30 суток просаливания помещать в камеру с температурой —18 о С. Замороженные пре-

сервы приобретают признаки созревания лишь к 6–6,5 месяцам хранения. Однако при раз-

мораживании пресервов между мышечными волокнами появляются пустоты, возникшие

вследствие разрыва мышечной ткани крупными кристаллами льда. Это приводит к боль-

шому обводнению соленой рыбы (примерно в 2 раза), по сравнению с пресервами, хранив-

шимся при температуре —6–8 0 С (близкой к криоскопической).