Факторы, влияющие на эффективность пастеризации

Жирность молока. Чем выше жирность молока, тем больше должна быть продолжительность и температура пастеризации, так как жир обладает низкой теплопроводностью.

Бактериальная обсеменённость. В молоке с большой бактериальной обсеменённостью после тепловой обработки остаётся больше м/о. Чем больше м/о, тем больше вероятность наличия в молоке патогенных м/о. Чем больше термостойких м/о, тем меньше эффективность пастеризации. Преобладающая микрофлора молока охлаждённого после доения, хранившегося при низких температурах – психрофильные м/о. Эффективность пастеризации такого молока высокая. Если молоко не охлаждать до температуры ниже 10ºС, то в нём развиваются МКБ, энтерококки, они повышают кислотность молока, у них высокая термоустойчивость, эффективность пастеризации будет снижена.

Наличие клеток эпителия, пены, слизи они создают защитные условия для м/о. Большинство механических примесей, содержатся в пене, её необходимо снимать. Наиболее стойкими из патогенных м/о являются микобактерии туберкулёза, поэтому основным критерием надёжности пастеризации является гибель микобактерий. Ферменты фосфатазы и пероксидазы в сыром молоке разрушаются при более высокой температуре и выдержке, чем возбудители туберкулёза. Поэтому эффективность пастеризации контролируется пробой на фосфатазу (до температуры 80ºС) и пероксидазу (80-85ºС). В молочной промышленности применяют режимы пастеризации:

- длительный 63-65ºС 30мин

- кратковременный 70-76ºС 15-20 сек.

- моментальный 85-90ºС без выдержки