Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы

Эту группу составляют группа Сулугуни, сыр Чечил, Атемарский, Октябрьский. Эти сыры вырабатывают из молока с повышенной степенью зрелости. Кислотность к моменту свёртывания 22-24 ºТ. Закваску добавляют в количестве 0,7-1,2%. Она состоит из солеустойчивых лактококков. Особенность: более крупное зерно, менее длительная обработка зерна, более низкая температура второго нагревания. Из образующегося зерна формируют пласт под слоем сыворотки, пласт подвергают чеддеризации – процесс выдержки сырной массы с целью нарастания кислотности и доведения его до состояния, когда при опускании тонкого ломтика сыра в горячую воду с температурой 95-96 ºС, он приобретает способность вытягиваться в виде тонких нитей.

При температуре 36-37 ºС массу выдерживают до 6 часов и затем дробят на пучки 5-6 мм и помещают в ёмкость с температурой 80 ºС. Консистенция массы становится похожей на тесто, затем из неё формируют головки 15-20 см. Помещают в металлические ёмкости и отправляют на посол. При производстве Атемарского сыра применяют специальные плавители, которые нагревают до 70-80 ºС. При нагреве кусков идёт просаливание и масса выходит через шнеки. Концентрация соли 1-2%. Сыр Сулугуни солят при температуре 8-10 ºС в течение 12-18 часов. Свежий Сулугуни можно выпускать сразу, а можно производить зрелые Сулугуни. Его созревание ведут в рассоле 10-15 суток, концентрация соли составляет 4-8%, в свежем – от 2 до 3%. Жирность сыра Сулугуни 45%, влажность 50%.