Микрофлора молока

Микрофлора молока, находящаяся в молоке накапливается в результате 2-х процессов:

- попадание микроорганизмов из вне – молочные наружные протоки молочной железы, поверхность вымени, тела животного, руки персонала.

- в результате размножения в молоке ранее попавших в него микроорганизмов.

В молоке могут присутствовать представители около 9 семейств микроорганизмов. Они относятся к МКБ и к не МКБ.

Микроорганизмы попадая в молоко сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты и других продуктов.

МКБ характеризуются понятием энергией кислотообразования и пределом кислотообразования.

Энергия кислотообразования – скорость накопления молочной кислоты в единицу времени, т.е. время в течении которого молоко свёртывается при минимальном заражении его микроорганизмами.

Минимальное заражения – количество посевного материала, взятого бактериальной петлёй диаметром 3 мм и внесённого в 10 мл молока.

Предел кислотообразования бактерий – самая высокая кислотность, которую могут дать микроорганизмы в течении 5-7 суток культивирования их в оптимальных условиях.

Семейства молока.

- Micrococcaceae, род micrococcus, staphilococcus

Представители семейства сбраживают лактозу по типу молочнокислого брожения, имеют не высокую энергию кислотообразования, кислотность 26-60 ºТ.

В молоке происходит распад белков до пептонов, имеющих горьковатый вкус, у семейства активные протеазы.

Некоторые микрококки могут расщеплять жиры – прогоревший привкус, могут сохраняться и в пастеризованном молоке, так как термоустойчивы.

Основным местом обитания стафилококков является слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и животных, некоторые виды патогенны.

Свыше 90% людей является носителями патогенных штаммов. Они вызывают ангины, маститы, гнойные заболевания.

Стафилококки – круглые клетки, расположенные в виде гроздьев. Продуцируют энтеротоксины, являющиеся причиной пищевых отравлений – интоксикаций, т.е. при тепловой обработке молока они погибают, а токсины остаются, чтобы его нейтрализовать молоко следует кипятить в течении 2-х часов или при 120ºС 20 мин.

Staphilococcus aureus (золотистый стафилококк) наиболее часто встречается и при нагревании молока с этим микроорганизмом токсины не разрушаются поэтому на предприятиях строго следят за этим, проверяют ежедневно руки рабочих на гнойничковые заболевания; проводят своевременную тепловую обработку молока.

Enterobacteriaceae (кишечные палочки) рода Shigella (дизентерия - Shigella zella), брюшной тиф – Salmonella – патогенные. Aerobacter oeregenes – непатогенные, proteus – гнилостные, echerihiа - условно патогенные. Не термоустойчивые.

Aerrobacter oeregenes, E.coli развивается при 5-55ºС – бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Роль резко отрицательная – вспучивание сыра, нечистый вкус молока. БГКП – санитарно-показательные микроорганизмы, термоустойчивы, устойчивы к дезинфицирующим веществам также как болезнетворные бактерии. Их присутствие – нарушение санитарно-гигиенических правил на предприятии. Proteus сильно расщепляют белки (протеолитическое свойство), могут вызывать пищевое отравление.

Pseudomonadoceae род Pseudomonas (палочки) – психрофильные микроорганизмы (0-7ºС), 25ºС, в условиях повышенной кислотности их развитие тормозится. Способны расщеплять белки, в результате появляется гнилостный, неприятный вкус, бактерии нетермоустойчивы.

Bacellaceae обладают способностью образовывать споры. Род Bacillus – аэробы с высокой протеолитической активностью. Bacillus subtilis – сибирская язва. Clastridium – анаэробы – маслянокислые бактерии – сбраживают лактозу по типу мясляного брожения, вызывают позднее вспучивание сыра (30 суток), салистый привкус.

Lactobacteriaceae – Streptococaceae (leuconostoc) – Streptococcus lactis – молочный стрептококк; st.cremoris; st.cremoris; st.termophilus. Lactobacteriaceae, st.acetoinicus и st.diacetilactis – ароматообразующие.

St.lactis – энергия кислотообразования 10-12 ч, предел кислотообразования110-125ºС, оптимальная температура развития 30-35ºС, возбудитель естественного сквашивания молока. Сгусток образуется плотный, хорошо отделяется сыворотка (творог). St.cremoris имеет меньшую активность предела кислотообразования 110-115ºТ, при сквашивании образуется вязкий сгусток, сыворотка выделяется плохо (сметана, напитки), температура развития 25-27ºС. St.thermophilus – температура развития 40-45ºС, сгусток вязкий, чувствителен к антибиотикам – тест культура для определения наличия антибиотиков.

Leuconostoc – гетероферментативный, ароматобразующий, leuc.citroorum, leuc.parocitrouorum – низкая кислообразующая способность, способны сбраживать соли цитрусовых кислот.

Lactobacterium lactis, lac.acidophilium, lac.bulgaricum – болгарская палочка – термоустойчивые, температура развития 40-45ºС.

Lac.casei (сырная палочка), lac.plantarum – стрептобактерии, температура развития 30-35ºС. Lac.breue, lac.bifidum – бетабактерии, кислотообразующая способность 3-8 часов, предел кислотообразования 350-400ºТ.

Уксуснкислые бактерии – грамотрицательные аэробы, используют в мочой промышленности, способствуют поддержанию определённой консистенции и приданию определённых вкусовых качеств ферментированным молочным продуктам. Acetobacter, Cluconobacter оптимальная температура развития 25-30°С, приспособлены к существованию в кислой среде. Молочные дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, напитки приобретают слегка острый щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Анормальное молоко – содержит более 500 тыс. соматических клеток в 1 мл, эти клетки представлены лейкоцитами, эпителиальными. Анормальное – молоко коров, больных маститом, молоко молозева (первых 7 дней лактации) и стародойное (перед отёлом). Молозево содержит высокую долю сывороточных белков, быстро свертывается, обладает сладким привкусом, стародойное обладает соловато-горьковатым привкусом, в нём много липазы, которая расщепляет жиры. Использовать такое молоко в молочной промышленности нельзя, так как молочнкислые бактерии не развиваются. В нём присутствуют ингибирующие вещества. Большую проблему представляет молоко коров, больных маститом, среди соматических клеток маститного молока большая часть приходится на эпиталеальные. Консистенция жидкая, слизисто-творожная, цвет синеватый или желтоватый. Титруемая кислотность от 5 до 13°Т, плотность 1024-1025 кг/м³, изменён состав, в нём меньшее содержание сухих веществ – до10-11%, жира 2,2%, лактозы 4,7-3,6, увеличен содержание сывороточных белков до 3%. Общее содержание белка до 6%, в следствии чего снижается термоустойчивость молока, свёртывается при тепловой обработке. Молоко плохо свёртывается сычужным ферментом, образуется дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с ней происходит потеря белка и жира. Маститное молоко неблагоприятно в санитарном состоянии, так в нём много стафилококков, содержатся антибиотики, иммуноглобулины, мало лактозы, МКБ не развиваются.

Для определения соматических клеток используют препарат мастоприм. При его взаимодействии с лейкоцитами молоко желируется и скорость его истечения уменьшатся. Этим методом устанавливют примесь более 6% аормального молока.