Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства

- по способу свёртывания молока: сычужные, сычужно-кислотные; кисломолочные сыры

- по микрофлоре, участвующей в созревании сыров: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белых плесеней Белый десертный, Комамбер; сыры созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи Калининский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,белых плесеней и микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра Смоленский, Любительский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени внутри сыра Рокфор, Penicillium roguforli; свежие сыры или кисломолочные сыры без созревания Адыгейский, Домашний, Клинковский.

Биотехнология производства мягких сыров направлена на интенсификацию развития молочнокислого брожения и получения в сырах содержания влаги свыше 76%, для этого применяют повышенные дозы бактериальных заквасок от 2 до 6%.

Обычно проводится более длительная выдержка молока перед свёртыванием, поэтому у него высокая кислотность 22-24ºТ. Продолжительность сквашивания молока больше, чтобы молочнокислый процесс прошёл интенсивнее. От 60 минут до 12 часов (обычно от 1 до 4 часов). Сыры до посолки подвергают более длительному самопрессованию (4-6 часов). Прессование часто отсутствуют или проводится с небольшой нагрузкой. Высокое содержание влаги обеспечивает постановку более крупного зерна от 1 до 5 см.

Благодаря этим особенностям уже в первый период к концу самопрессования наблюдается более низкая активная кислотность рН 4,7-4,75, при этом молочнокислые бактерии развитие прекращают, но м/о на поверхности сыра (дрожжи, плесень), идёт процесс созревания на поверхности сыра, происходит активный протеолиз, накапливаются щелочные продукты распада. Молочная кислота нейтрализуется и понижается повышенная активная кислотность, к концу созревания рН сыров составляет 6-6,5. Чтобы усилить влияние поверхностной микрофлоры головки сыров делают небольшими, массой 200 – 300 г, посолку проводят в течение 30мин – 2 часов, далее идёт быстрое созревание в течение 5-15суток.