Посол сыра

Поваренная соль является не только вкусовой добавкой, но также регулирует микробиологические и биохимические процессы, которые происходят при созревании. Существует несколько способов посола:

- сухой солью

- соляной гущей

- циркулирующим рассолом

Сухой посол проводят когда солят большие головки (вес от 50 до 100 кг, Швейцарский сыр). Соль при этом впитывается в сыр. Сначала соль проникает в поверхностные слои, а затем в глубокие. Выравнивание концентрации соли по слоям происходит в течении 1-3 месяцев. Также солят Адыгейский сыр.

Посол соляной гущей проводят как и в первом случае, только с добавлением в соль воды.

Циркуляционным рассолом наиболее применим. Соль растворяют в воде до концентрации 18-20%, пастеризуют и охлаждают до температуры 8-12ºС. Рассол находится в солильных бассейнах, куда опускают головки сыра и идёт посол. Например, сыр Голландский, Костромской солят в течение 3-4 суток. Чем меньше масса сыра и больше его влажность, то время посола короче. При посоле проходят 2 физико-химических процесса: диффузия соли в сыр; осмотический перенос влаги из сыра в рассол.

Диффузия осуществляется за счёт разности концентраций соли в сыре и рассоле, а перенос влаги за счёт разности осмотического давления – от большего к меньшему. При повышении температуры оба процесса ускоряются, но выше 12 ºС температуру не поднимают, так как может активизироваться развитие вредной микрофлоры (например, БГКП). Так как из сыра выходит влага и сыворотка, а вместе с ней и молочная кислота, то рН сыра повышается, а рассол необходимо раскислять путём добавления мела или извести. Кислотность рассола должна быть не выше 35 ºТ.

Далее сыры вынимают из рассола и оставляют в этом же помещении для стекания воды (около 1 часа).

Созревание сыра – изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которой он приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет и рисунок. Все изменения происходят под действием ферментов. Белки изменяются под действием протеолитических ферментов (т.е. сычужного фермента), жиры изменяются под действием липолитических ферментов. Изменяется структура сырной массы, приобретаются необходимые органолептические показатели.

Изменение лактозы: сначала она изменяется в процессе свёртывания молока с образованием сгустка, продолжает сбраживаться при формовании, посолке и созревании и окончательно сбраживается на 5-10 сутки выработки сыра, в результате образуется молочная кислота, которая отщепляет кальций от казеина. Чем больше кальция отщепилось, тем более крошливая консистенция будет у теста; при недостаточной кислотности получается избыточное связывание сырной массы и образуется резинистое тесто, поэтому после формирования регулируют рН.

Изменение белковых веществ. Первоначально сычужный фермент переводит казеин в параказеин, и затем уже в параказеине идёт постепенное расщепление, образуются белковоподобные вещества, растворимые в воде, полипептиды, которые затем расщепляются до аминокислот. Т.е. в процессе созревания постепенно возрастает количество растворимых азотистых веществ. Это и показывает степень зрелости сыра, т.е. растворимых азотистых соединений к общему количеству азотистых веществ. Чем больше степень зрелости, тем лучше произошёл распад белков (для твёрдых сыров 20-30%, для мягких сыров – до 50%).

Изменение молочного жира – процесс созревания при котором происходит гидролиз жира. Осуществляется липолитическими ферментами липазами, разрушающимися при пастеризации в молока, они иногда они остаются. Также липазу образуют E.coli, микрококки, а также плесневые грибы.

В следствии липолиза накапливается большое количество летучих жирных кислот (масляная, капроновая, валериановая). Они играют роль в формировании аромата сыра. Вкус и аромат накапливаются и в результате протеолиза сыра, в результате образуются аминокислоты, сложные эфиры, которые отвечают за характерный вкус сыра.

Особенности сыров с высокой температурой второго нагревания – сладковатый вкус из-за аминокислот (пролина, глутаминовой и аспарагиновой кислот и изопролина).

Формирование рисунка У сыров с низкой температурой второго нагревания на разрезе должно быть много мелких глазков правильной формы, они образуются из-за быстрого накапливания углекислого газа.

У сыров с высокой температурой второго нагревания накопление углекислого газа идёт постепенно за счёт пропионовокислого брожения. Глазки начинают образовываться на стадии формообразования и прессования, образующийся углекислый газ постепенно накапливается и происходит его перемещение, под действием давления газа сырные зёрна раздвигаются и образуются глазки, содержащие газ, который образуется в результате молочнокислого брожения. Если глазки неправильной формы – это результат присутствия посторонней микрофлоры. Например, в результате развития БГКП, глазки, получаются в виде сетки и головка начинает раздуваться как мячик.

Формирование консистенции У только сформованного сыра консистенция грубая и зернистая под влиянием молочной кислоты и при просаливании сырной массы со временем идёт набухание белков и сырная масса становится пластичной. Концентрация соли выравнивается где-то к 40-90 суткам. Последующий распад белков также приводит к пластификации сырной массы.

Уход за сыром во время созревания На развитие биохимических и микробиологических процессов оказывает влияние способы ухода. Они отличаются для сыров разного вида.

Цель ухода: ускорение образования защитной корки, предотвращающей развитие плесени на поверхности сыра, сокращает усушку сыра и стимулирует ферментационные процессы после посола сыра. Их помещают на деревянные полки контейнеров и помещают в камеру для созревания.

На первом этапе для твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания температуру устанавливают 10-12ºС и через каждые 10-15 дней их переворачивают, чтобы не терялась корка, с низу не было подопревшей корки.

При появлении слизи или плесени на сыре, производят его мойку в специальных помещениях. Температуру воды подбирают в зависимости от времени года, возраста сыра характера брожения. Но если брожение следует удлинить, то температуру устанавливают на уровне 25-35ºС.

Если брожение интенсивное и головки сыра начали вздуваться, то температуру воды устанавливают не выше 20ºС. Не следует мыть сыр раньше 2-х недельного возраста, так как соль ещё не проникла в сыр. В помещение следует поддерживать санитарно-гигиеническую чистоту. После мойки на 2-3 суток головки перевозят в помещение камерного созревания, где есть вентиляция, однако не сильная, так как сильный поток воздуха может привести к разрыву корки на сыре.

При традиционном созревании, на 20-е сутки проводят проводят парафинирование. Плёнка подбирается с определённой газопроводящей способностью, чтобы кислород не мог проникать в сыр, но мог выходить углекислый газ, который образуется в процессе брожения. В эту плёнку сыр можно упаковывать уже на 3-и сутки. При этом исключается мойка сыра и нет потерь влаги.

На третьи сутки сыр обсушивается путём пропускания через сушильные машины и упаковывается в плёнку. В сырах должно быть несколько повышенное содержание влаги – 41 % в твёрдых сырах с низкой температурой второго нагревания, затем одевают термоусадочную плёнку под вакуумом. Затем сыр подогревают м плёнка расправляется и обволакивает сыр.

Режимы созревания сыров Для твёрдых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания сначала при 10-12ºС выдерживают 15-20 сут, затем температуру поднимают до 17-18ºС на 5 – 10 суток и затем сыры направляют в бродильные камеры при температуре 22-25ºС – на 8-10суток для активизации м/о и до конца созревания поддерживают температуру 10-12ºС. Для твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания вначале 15-20 сут поддерживают температуру 10-12ºС, затем сыры помещают в камеры созревания с температурой 14-16ºС на срок до 30 суток и затем снова при температуре 10-12ºС до конца созревания.

Сроки созревания различны для различных сыров и размеров головок: Голландские маленькие – 30 сут; большие – 45 суток. Пошехонский, Костромской, Российский – 60 суток.