Свёртывание молока и образование сгустка

Данную операцию проводят при 32 ºС – до этой температуры охлаждают или нагревают молоко после созревания, т.е. если молоко пастеризовали после созревания, то его следует охладить.

Свёртывание осуществляют внесением необходимой дозы ферментного препарата. Используют сычужный порошок (фермент), полученный путём экстрагирования и высушивания желудка подсосных телят (они должны быть в возрасте до 2-3-х недель) или ягнят, затем фермент высаливают NH₄SO₄.

Заменители сычужного фермента – Обратили внимание на взрослых животных – из желудка взрослого животного получают пепсин, который свёртывает казеин, также как и сычужный фермент, но он обладает высокой протеолитической активностью, т.е. при созревании он интенсивно расщепляет белки, что может привести к пороку – горький вкус. В настоящее время используют молокосвёртывающие ферментные препараты, которые представляют собой смесь пепсина и сычужного фермента. Нормальным считается, когда доза ферментного препарата составляет от 2,3 до 2,5 г на 100 кг нормализованного молока. Количество сычужного фермента определяется сычужной пробой при помощи кружки ВНИИМС (Всероссийский Научно-Исследовательский институт маслоделия и сыроделия в г.Углич. В кружке деления от 1 до 6, ёмкость 1 литр. В кружку наливается молоко, приготовленное для свёртывания до нулевой отметки, затем к нему добавляют 10 мл 1% раствора ферментного препарата, быстро перемешивают и открывают отверстие внизу кружки, молоко медленно вытекает из кружки, когда появляется сгусток, вытекание молока прекращается и та отметка, до которой опустилось молоко, будет соответствовать дозе ферментного препарата, больше 2,5 г добавлять не рекомендуется, так как в сырах появляется горький вкус, если определённое значение показалось очень большим, можно увеличить добавляемую дозу хлорида кальция в закваску молока или увеличить продолжительность созревания молока. После внесения фермента в сыродельную ванну, молоко перемешивают и оставляют в покое, ферментный препарат вносят в количестве от 1 до 2,5% раствора, который готовя т на прокипячённой и охлаждённой до 32-35ºС воде. При использовании пепсина, его готовят на сыворотке.

Свёртывание молока происходит в 2 стадии:

- ферментативная – казеин превращается в параказеин

- коллоидно-химическая – происходит коагуляция молекул параказеина и их соединение под влиянием ионов кальция. Вязкость молока изменяется в течение всего периода свёртывания

Первая стадия – индукционный период свёртывания. Она включает ферментативную и скрытую стадии, в точке К начинают образовываться мелкие хлопья белка, в течение 2-й стадии начинают уплотняться хлопья, вязкость молока повышается и наступает третья стадия, когда происходит структурообразование сгустка, т.е. когда вязкость сгустка максимальна. Это происходит до начала сенерезиса, т.е. с точки С. На практике прочность сгустка определяется пробой на излом. Сгусток разрезают шпателем, приподнимают, если скол сохраняется, выделяется прозрачная сыворотка, то сгусток готов. Если скол расплывается, сыворотка мутная, то сгусток ещё не готов.