7.1. Органолептична оцінка молока та вершків і визначення їхньої якості під час закупівлі

Органолептична оцінка якості сирого молока та вершків прова­диться під час їх закупівлі за зовнішнім виглядом, кольором, консис­тенцією та запахом.

Підприємство-виробник провадить органолептичну оцінку під час приймального контролю кожної партії молока та вершків, а також під час оформлення посвідчення про якість усіх видів коров'ячого питного молока та вершків, які випускаються підприємством для реалізації.

Завдання 1. Вивчити вимоги до якості сирого молока та вершків під час закупівлі, а також умови його перевезення і зберігання.

Вимоги до якості під час закупівлі молока викладено в ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»; до якості вершків - у РСТ УРСР 1326-88 «Вершки, що заготовляються. Технічні умови».

Слід також ознайомитися з ДСТУ 2212-93 «Молочна промисловість. Молоко і кисломолочні продукти. Терміни та визна­чення» і з ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», з чинними санітарними правилами та нормами на молоко МБТ 5061-89 і порівняти їх з нормами стандарту.

Результати вивчення вимог до якості молока та вершків під час закупівлі слід оформити у вигляді таблиць (окремо для молока та вершків), в яких по вертикалі - дати перелік органолептичних, фізико-хімічних і санітарно-мікробіологічних показників, а по горизонталі - норми цих показників для різних сортів молока (чи вершків) під час їх закупівлі.

Завдання 2. Визначити кількість соматичних клітин.

Визначення кількості соматичних клітин у молоці за ГОСТ 23453-90. Суть методу у взаємодії препарату «Мастоприм» з соматичними клітинами, в результаті' якої змінюється консистенція молока.

Для визначення кількості соматичних клітин у молоці можна використати метод.

Апаратура і матеріали: технічні терези, секундомір, піпетка на 1 мл, пластинки ПМК-1 молочно-контрольні, палочка скляна діаметром не більше 5 мл, препарат «Мастоприм».

Проведення досліджень. В ямочку пластинки ПМК-1 вносять 1 см3 ретельно йеремішаного молока, додають 1 см3 водного розчину препарату «Мастоприм». Молоко з препаратом інтенсивно перемі­шують скляною паличкою протягом 10 с. Отриману суміш із ямочки пластинки при безперервному інтенсивному перемішуванні підні­мають паличкою догори на 50-70 мм, після чого протягом 60 с оцінюють результати аналізу.

Кількість соматичних клітин у молоці визначають за консистенцією молока відповідно до вимог табл. 7.1.

Таблиця 7.1

Визначення кількості соматичних клітин у молоці з викорис­танням віскозиметра

Апаратура і матеріали: технічні терези, віскозиметр ВМЛК, ВНП, піпетки, колби, циліндри, термометри, стакани, гумова груша, препарат «Мастоприм» розчин масової концентрації 35 г/см3.

Проведення досліджень. Налити в посудину приладу 5 см3 водного розчину препарату «Мастоприм» і 10 см3 досліджуваного молока, профільтрованого через чотири шари марлі та перемішаного.

Суміш молока з розчином препарату «Мастоприм» перемі­шують протягом 30 с десятиразовим відхиленням робочої посудини від вертикальної осі на 145°. Після закінчення перемішування визначають час витікання суміші через капіляр.

Кількість соматичних клітин у молоці визначають за часом витікання суміші відповідно до вимог табл. 7.2 для віскозиметрів ВМЛК і ВМП та табл. 7.3 - для інших віскозиметрів.

Таблиця 7.2

Таблиця 7.3

Закінчення табл. 7.3

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифме­тичне результатів двох паралельних визначень, розходження між якими не повинно перевищувати, с: для часу витікання суміші від 12,0 до 18,0 с - 1; від 18,1 до 25,0 с - 2; від 25,1 до 31,0 с - 3; від 31,1 до 37,0 с - 4; від 37,1 до 46,0 с - 5; від 46,1 до 58,0 с - 6.

Межа допустимої похибки результатів вимірювань складає 10% в інтервалі довірливої вірогідності Р=0,95.

Завдання 3. Визначити наявність ферменту фосфатази.

Під час нагрівання до температури 63 °С протягом 30 хв фермент фосфатаза руйнується, тому якщо він присутній, можна зробити висновок, що пастеризацію молока проведено з порушенням режиму. Перевірка ефективності пастеризації (проба на фосфатазу) прова­диться відповідно до ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Наявність фосфатази в молоці визначають за допомогою фенолфталеїнфосфату натрію. Останній вводять у молоко у вигляді безбарвного лужного розчину. Фосфатаза, якщо вона є в молоці, від­щеплює фосфор від фенолфталеїнфосфату натрію. Вивільнений фенолфталеїн у лужному середовищі дає рожеве забарвлення. Отже, рожеве забарвлення свідчить, що в молоці є фермент фосфатаза, тобто що молоко - сире. Якщо колір молока із додаванням фенолфталеїн­фосфату натрію не змінюється - фосфатаза в молоці відсутня, отже, відбулася теплова обробка молока, під час якої фермент зруйнувався.

Апаратура, матеріали: водяна баня, піпетка на 1 і 2 см3, про­бірка, амонійна буферна суміш (80 см3 розчину амоніаку концентрації 1 моль/дм3 приливають до 20 см3 розчину хлористого амоніаку концентрації 1 моль/дм3 і ретельно перемішують), фенолфталеїн- фосфат натрію (0,1 г порошкоподібного фенолфталеїнфосфату натрію розчиняють в амонійній буферній суміші у мірній колбі на 100 см3, доводять до позначки. Розчин зберігають у щільно закоркованій пляшці з темного скла у темному прохолодному місці. Якщо забарвлення розчину стане рожевим, то він для визначення фосфатази непридатний).

Проведення аналізу. У пробірку наливають 2 см3 досліджу­ваного молока і 1 см3 робочого розчину фенолфталеїнфосфату натрію. Ретельно перемішують і ставлять у водяну баню при температурі 40...45°С на 40 хв. За наявності фосфатази виникає рожеве забарвлення.

Завдання 4. Провести органолептичну оцінку якості молока.

Вимоги до органолептичних показників якості молока наведено в ДСТУ 2661-94 «Молоко коров'яче питне». У разі розбіжності результатів оцінки запаху і смаку молока слід керуватися ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса», який стосується лише молока, що пройшло термічну обробку.

Під час органолептичної оцінки молока спочатку визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, потім - смак і запах .

Молоко наливають у стакан з лабораторного скла і розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на однорідність консистенції і відсутність осаду на дні стакана, а також на відсутність сторонніх відтінків. Органолептична оцінка за смаком і запахом провадиться лише за умови, коли молоко не має стороннього забарвлення, згустків крові чи інших домішок.

Апаратура і матеріали: водяна баня, термометр рідинний з діапазоном вимірювання від 0° до 100°С, сушильна шафа, електро­плита, колба конічна на 100 см3 з пришліфованим корком, стакани хімічні на 50 і 100 см3, мірні циліндри на 100 см3, фольга алюмінієва, вода дистильована.

Проведення досліджень. Відбирають (60±5) см3 молока в чисту суху колбу з пришліфованим корком, дезодоровану нагріванням у сушильній шафі при температурі (100±5)°С не менш як ЗО хв із подальшим охолодженням до температури навколишнього сере­довища. Між шліфованим горлом і корком вкладають смужку алюмінієвої фольги .

Якщо досліджується сире молоко, то слід провести його пастеризацію у водяній бані. Рівень води в бані має бути вищим за рівень молока в колбі на 1-2 см, температура води - (85±5)°С .

Температуру пастеризації молока контролюють в окремій колбі з молоком. Через ЗО с після досягнення температури 72°С проби виймають із водяної бані та охолоджують до (37±2)°С. В одній із проб перевіряють ефективність пастеризації за методикою, яку наведено в завданні 2.

Якщо досліджується молоко, піддане термічній обробці, то ефективність пастерізації не перевіряють, а обмежуються нагріванням молока, як описано вище.

Оцінку запаху і смаку молока проводить комісія, яка скла­дається не менше як із 3 експертів. Проби молока, які досліджують, порівнюють із попередньо зібраною пробою молока, яка не має дефектів смаку і запаху і здобула найвищу оцінку - 5 балів (табл. 7.1). Результати оцінки цієї проби в обробку результатів досліджень не включають.

Відразу після відкоркування колби визначають запах молока. Потім (20±2) см3 молока наливають у сухий стакан і оцінюють смак. Оцінку проводять за п'ятибаловою шкалою, яку наведено в табл. 7.4. Для більшої вірогідності одержаних результатів доцільно дослід­жувані проби молока порівняти зі спеціально підготовленими зразками молока, в яких за допомогою різних хімічних реактивів та інших засобів відтворено' різні дефекти запаху і смаку молока (див. дод. 2 до ГОСТ 28283-89).

За результатами оцінки оформлюють експертний лист. Якщо розбіжність в оцінці запаху і смаку окремими експертами є вищою за 1 бал, то оцінку проби слід повторити, але не раніше ніж за ЗО хв. Кінцевим результатом досліджень вважається середнє арифметичне значення результатів оцінки окремих експертів, округлене до цілого числа.

Таблиця 7.4

Під час закупівлі молоко з оцінкою 5 і 4 бали належить до вищого, першого або другого сорту залежно від інших показників, встановлених ГОСТ 13264. Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року - до несортового.

У результаті виконання завдання слід зробити висновок, до якого сорту може належати молоко під час його закупівлі.