8.4. Вивчення асортименту та оцінка якості ковбасних виробів

Завдання 1. Вивчити торговий асортимент основних груп ковбасних виробів і копченостей.

Торговий асортимент ковбасних і копчених виробів, умови пакування, маркування, транспортування вивчають за ТОСТ 23670, ГОСТ 20402, ГОСТ 16131, ГОСТ 16290, ГОСТ 16351, ГОСТ 16594, ГОСТ 23670, ГОСТ 20402, ГОСТ 17482, ГОСТ 18255, ГОСТ 18256.

Ковбасні і копчені вироби класифікують за способами обробки. Розподіл на групи 4 обумовлений особливостями технологічного про­цесу виробництва ковбас; на варені, напівкопчені, копчені, варено- копчені та інші.

Під час вивчення асортименту ковбасних виробів за групами слід з'ясувати принцип розподілу на сорти залежно від якості м'яса і рецептури, сортування м'яса для роздрібного продажу і ковбасного виробництва, а також принцип такого сортування.

Завдання 2. Вивчити правила приймання і методи відбору зразків ковбасних і копчених виробів.

Правила приймання і методи відбору зразків вивчають за ГОСТ 9792.

Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають від партії 10% місць упаковки, з яких для органо­лептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше як 1% оглянутого продукту, але не менше як 2 зразки від виробів в оболонці і не менше як 3 - від виробів без оболонки (м'ясний хліб, буженина тощо).

Від відібраних зразків ковбасних та копчених виробів проби вирізають у поперечному напрямку на відстані не менше як 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.

Особливу увагу звертають на санітарний стан оболонки, тари, контейнерів, вимірюють температуру у товщі батона (не вище +8°С).

Слід ознайомитися з правилами відбору, пакуванням і маркуванням проб для бактеріальних досліджень.

Завдання 3. Визначити вид, найменування, сорт ковбасних і копчених виробів.

Для оцінки якості ковбасних і копчених виробів визначають їх вид і найменування, свіжість і наявність дефектів. Встановлюючи відмінні ознаки ковбасних і копчених виробів різних сортів і найме­нувань, звертають увагу на форму батона, в'язку, вид і колір та малюнок фаршу на розрізі, кількість шпику, величину і форму його шматків, смак і запах, консистенцію. Ці ознаки дають можливість вивчити асортимент ковбасних і копчених виробів.

Слід засвоїти основні відмінності у рецептурах ковбасних виробів вищих і нижчих сортів (характеристику м'яса і жиру, співвідношення окремих частин, набір прянощів та ін.).

Звертають увагу на рецептуру сировини, особливо варених ков­бас, вироблених з додаванням молока, крові, субпродуктів, рослинних білків тощо.

Завдання 4. Оцінити якість лабораторних зразків ковбасних і копчених виробів.

Якість зразків ковбасних і копчених виробів визначають за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показни­ками (ГОСТ 23670, ГОСТ 16131, ГОСТ 16290, ГОСТ 20402, ГОСТ 16351, ГОСТ 16594, ГОСТ 18255, ГОСТ 18236, ГОСТ 18256, ГОСТ 17482, ГОСТ 9957, ГОСТ 10574, ГОСТ 9958 та ін.).

Визначення якості ковбасних виробів органолептично. Для визначення якості готової продукції перевіряють форму батона, його розмір і правильність в'язки шпагатом залежно від використаної оболонки -- натуральної чи штучної. Форма в'язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Вимірюють довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки і шпагату. Вільні кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більше як 2 см. Довжину батона вимірюють лінійкою з поділками до 1 мм (у сосисках і сардельках вимірюють довжину батончиків і діаметр оболонки).

Під час зовнішнього огляду ковбасних батонів і копчених виробів перевіряють стан їх поверхні, колір оболонки і поверхні копчених виробів, рівномірність нанесення прянощів на їх поверхню (наприклад чорний або червоний перець).

Поверхня виробів без оболонки (наприклад м'ясні хліби, буженина, карбонад) має бути суха, чиста, рівна, без вихватів м'яса, шпику та фаршу.

На поверхні батонів сирокопчених ковбас може бути білий сухий наліт, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш. Не допускаються ушкодження оболонки, злипи і напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови суворо обмежують розмір злипів. Липкість і слизькість визначають легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановлюють, натискаючи пальцями на батон і на свіжий розріз. При цьому батони і копчені вироби розрізують через середину вздовж і впоперек.

Крихкість фаршу і м'яса визначають, обережно розламуючи зріз ковбасного батона або копчення. Консистенція варених, напівкоп- чених ковбас, зельців - пружна, щільна, некрихка, копчених ковбас - щільна, пружна.

Надто м'яка, невластива даному виду ковбасних і копчених виробів консистенція, свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, крихкий чи розлізлий фарш - про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрізі батона визначають під час огляду поверхні свіжого розрізу ковбасного батона або шматочка копчення. При цьому звертають увагу на рівномірність перемішування фаршу, його колір і малюнок.

Фарш має бути добре перемішаним, монолітним, без порожнин, а для копчених ковбас - густим, з рівномірно розподіленими шматочками шпику чи грудинки відповідних форм і розмірів. Шпик - білого кольору, дозволяється рожевий відтінок, без сірих плям, краї шматочків - неоплавлені. Про рівномірність перемішування фаршу судять, виходячи з розподілу в ньому шматочків шпику чи грудинки.

Колір фаршу розглядають з боку оболонки після її зняття з половини батона або з частини і на його розрізі. Колір фаршу у ковбасних виробів вищого сорту і продуктах для дитячого і дієтич­ного харчування є більш світлий порівняно з фаршем ковбасних виробів І і II сортів, без помітних частинок сполучної тканини.

Смак і запах ковбасних виробів встановлюють під час дегу­стації, причому сосиски і сардельки попередньо розігрівають у гарячій воді протягом 10 хв. Запах визначають таким чином: надрі­зають оболонку і поверхневий шар, швидко розламують ковбасні вироби або частини копчення. Запах і смак встановлюють при кімнатній температурі.

Варені ковбасні вироби повинні мати приємний, помірно соло­ний смак і ароматний запах прянощів. Напівкопчені і копчені ковбасні вироби мають ароматний запах копчення і прянощів, смак - приємний, злегка гострий, солонуватий. Ліверні ковбаси повинні мати запах і смак печінки та прянощів - перцю або цибулі.

Характерним показником смакової якості сосисок є їх соковитість. Її визначають, проколюючи гарячі вироби виделкою; при цьому на поверхні їх оболонки повинні виступити краплини прозорої рідини (водно-жирова емульсія).

Смак і запах копчення перевіряють на їх поверхні і у внутрішніх шарах, особливо біля кісток, у товщі м'язової тканини. Запах у товщі м'язів визначають, проколюючи вироби гострою добре заточеною дерев'яною паличкою до кістки. Після цього швидко визначають запах на паличці і на місці проколу. Такі проколи роблять у 3-4 най­більш товстих місцях виробів.

Копчені вироби мають характерний запах копчення, варено- копчені і варені - приємний, шинковий, сирокопчені - дещо гострий, шинковий. Смак варено-копчених і варених виробів - шинковий, соковитий, менш солоний, без стороннього присмаку і запаху.

Зовнішні ознаки псування - плісень або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку, зміна кольору, відставання фаршу від оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрізі батона - зеленувато-сіре кільце на поперечному розрізі чи сіро-зелені плями в центральній частині фаршу, брудно-зелений колір шпику. Крім того характерними дефектами сирокопчених ковбасних виробів є закал і ліхтарі.

Смак і запах недоброякісних ковбасних і копчених виробів мають такі особливості: смак фаршу - кислувато-гіркий, шпику - згірклий, запах фаршу або оболонки - неприємний (затхлий, плісня­вий, гнилісний).

Результати досліджень лабораторних зразків ковбасних і копчених виробів за органолептичними показниками заносять до табл. 8.3.

Таблиця 8.3

Хімічні методи дослідження. Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок за ГОСТ 9792-73.

Від сосисок і сардельок проби відбирають, не порушуючи цілісності одиниць продукції. Зразки звільняють від шпагату, обо­лонки і окремо за видами, двічі пропускають крізь м'ясорубку з діаметром отвору решітки 3-4,5 мм, ретельно перемішуючи. Банки, де знаходиться подрібнений фарш, зберігають на холоді до закінчення аналізу.

Визначення вмісту крохмалю в ковбасних виробах. У деяких видах варених ковбас І і II сортів (Окрема, Свиняча, Чайна, Закусочна, Часникова, Польова), а також напівкопчених (Мінська, Субпродуктова) допускається масова частка крохмалю або пшенич­ного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводів знижує харчову цінність ковбасних виробів. Крохмаль використовують для збільшення вологопоглинальної здатності фаршу, його зв'язуваності. Набрякання крохмального зерна під час теплової обробки сприяє кращій консистенції готової продукції. Надлишковий вміст крохмалю надає ковбасним виробам сіруватого кольору і борошнистого присмаку.

У разі підозри на фальсифікацію ковбасних виробів (додавання до фаршу крохмалю навіть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявність крохмалю у фарші нескладним дослідженням.

Прилади, обладнання, реактиви: піпетки місткістю 5-10 см3, 30%-й розчин йодистого калію, водний розчин йоду (1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см3 води).

Крохмаль визначають за ГОСТ 10574-91 у тих випадках, коли є сумнів щодо його вмісту у ковбасних виробах.

Визначення масової частки вологи у ковбасних виробах. Масову частку вологи у ковбасних виробах визначають методом висушування у сушильній шафі (арбітражний) при температурі 103±2°С, висушуванням у сушильній шафі при температурі 150+2°С (разовий метод) за ГОСТ 9793-74.

У бюкси з 6-8 г піску і скляною паличкою, попередньо вису­шені до постійної маси, вміщують наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішують із піском. При цьому суміш має залишатися крихкою. Потім її повторно зважують, результат фіксують у робочому зошиті. Визначення масової частки вологи наведено у розд. 2.2.

Визначення масової частки кухонної солі у ковбасних і копчених виробах. Кухонна сіль зумовлює смакові властивості гото­вої продукції, є антисептиком для багатьох видів мікроорганізмів, підвищує вологопоглинальну здатність фаршу ковбасних виробів і м'язової тканини копчених виробів.

Прилади, обладнання, реактиви: м'ясорубка, терези лабора­торні технічні, крапельниця, термометр, бюретка місткістю 25 см3, циліндр місткістю 100 см3, піпетки місткістю 5-10 см3, стакан хіміч­ний місткістю 200-250 см3, колба конічна місткістю 100 або 200 см3, колба мірна місткістю 1 дм , папір фільтрувальний, вода дисти­льована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм3, 10%-й розчин калію хромовокислого.

Масову частку хлористого натрію визначають аргентометрич- ним методом (за Мором), заснованим на титруванні хлоридів у нейт­ральному середовищі розчином азотнокислого срібла у присутності індикатора хромовокислого калію.

Проведення аналізу. Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г зважують у хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додають 100 см3 дистильованої води. Через 40 хвилин настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують крізь паперовий складчастий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5-10 см3 фільтрат титрують розчином азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3 у присутності 0,5 см3 розчину хромовокислого калію до оранжевого кольору.

Масову частку хлористого натрію розраховують за формулою, %

де 0,00292 - маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм , г;

К- поправка до титру розчину азотнокислого срібла кон­центрації 0,05 моль/дм3;

V- об'єм розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм3, який витрачено на титрування випро­буваного розчину, см3; .

V1 - об'єм водної витяжки, який витрачено на титрування, см3;

m - маса наважки, г;

V2- об'єм витяжки, який взято для титрування, см3.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Розрахунки роблять із точністю до 0,01%. Різниця між результатами паралельних визначень не має пере­вищувати 0,1%.

Бактеріологічний аналіз проводять за ГОСТ 9792-73, ГОСТ 9958-81 у тому випадку, коли органолептичні і хімічні показники відібраних проб і середніх зразків ковбасних і копчених виробів не відповідають вимогам стандарту.

Реалізації у торговельній мережі не підлягають такі ковбасні вироби: зі стороннім запахом; недоваром; які мають забруднення, плісень або слиз на оболонці; лопнутими або ламаними батонами; з крихким фаршем, що розповзається; з напливами фаршу над оболонкою і злипами довжиною, яка перевищує встановлені норми; із дуже оплавленим шпиком; із вмістом у фарші жовтого жиру понад встановлені норми для ковбас II сорту; із великими повітряними порожнечами (ліхтарями), а також деформовані ковбаси з темпе­ратурою у товщі батона нижчою за 0°С, які не відповідають технічним вимогам або рецептурам за фізико-хімічними показниками (масовою часткою вологи, солі, нітриту і крохмалю).

Реалізації у торговельній мережі не підлягають копчені вироби з ознаками псування: слиз на поверхні, плісень, запах загару; ті, що не відповідають вимогам ГОСТ за органолептичними показниками; з підвищеним вмістом солі, немарковані.

Завдання 5. Зробити висновок щодо якості лабораторних зразків ковбасних і копчених виробів.

Одержані дані органолептичних і хімічних досліджень заносять до табл. 8.3, аналізують і роблять висновок щодо якості дослід­жуваних зразків продукції.

Користуючись прейскурантами цін на ковбасні і копчені вироби, визначають роздрібну ціну за 1 кг.