9.8. Вивчення асортименту та визначення якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів

Завдання 1. Вивчити асортимент рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Заповнити табл. 9.17.

Таблиця 9.17

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб для лабора­торних досліджень рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Завдання 3. Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники якості досліджуваних продуктів. Встановити відпо- нідність зразків напівфабрикатів та кулінарних виробів вимогам нормативно-технічної документації. За результатами досліджень шповнити табл.'9.18.

Таблиця 9.18

Основними органолептичними показниками якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів є зовнішній вигляд, консис­тенція, смак і запах, колір.

Оцінка зовнішнього вигляду полягає у визначенні форми виро­бів, правильності розбирання, розміру або маси, цілісності виробів, чистоти, кольору риби, фаршових виробів та інших компонентів. У іаморожених напівфабрикатів і кулінарних виробів звертають увагу на ступінь заморожування, стан і масу глазурі, наявність у виробах залишків нутрощів, згустків крові, луски, плавців, великих кісток. У напівфабрикатів із січеного м'яса риби, ковбасних виробів звертають увагу на ступінь панірування, провареності або прожареності. Враховують співвідношення складових напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Консистенцію визначають натискуванням пальцями на вироби. Консистенцію морожених напівфабрикатів і кулінарних виробів визначають після їх дефростації. При цьому знову звертають увагу на наявність поздовжнього розшарування м'яса.

Лабораторні методи дослідження. Відбір проб для лаборатор­них досліджень провадять за ГОСТ 7631-85, підготовку лабора­торного зразка - за ГОСТ 7636-85.

Визначення вмісту вологи. Провадять арбітражним або прискореним методом, аналогічно, як і для в'ялених рибних товарів.

Визначення масової частки хлористого натрію (повареної солі) - аргентометричним методом, аналогічно, як і при дослідженні якості солоної риби.

Визначення масової частки жиру - методом Сокслета, анало­гічно, як і для сушених і в'ялених рибних товарів (див. розд. 9.4).

Визначення співвідношення складових частин продукту. Ме­тод заснований на визначенні окремих частин продукту зважуванням.

Апаратура, матеріали: ваги аналітичні, фарфорові чашки, хімічні стакани, пінцет, шпатель.

Методика визначення співвідношення риби (морських безхре­бетних) і овочів.

Із наважки досліджуваного зразка масою 100 г окремо у дві таровані фарфорові чашки вибирають рибу і рибні об'єкти та овочі. Відібрані продукти зважують з абсолютною похибкою не більше як 0,5 г і виражають співвідношення у процентах від взятої наважки.

Методи визначення співвідношення риби (морських безхре­бетних) і желе (або желе з іншими компонентами)

Наважку середньої проби масою 100-200 г зважують у фар­форовій чашці з абсолютною похибкою не більше як 0,1 г і відокремлюють рибу, ретельно зчищаючи желе або желе з іншими компонентами в таровану чашку або у стакан. Чашку із вмістом зважують і масу желе (або желе з іншими компонентами) виражають у процентах. Процентний вміст риби знаходять за різницею між масою досліджуваного зразка і масою желе (або желе з іншими компонентами).

Визначення співвідношення риби (морських безхребетних) і заливки (томатний соус, маринад)

Співвідношення у продукті риби і заливки визначають окремо для кожної упакованої одиниці з числа видібраних для середньої проби. Результати досліджень розраховують для кожної упаковочної одиниці окремо. Методика досліджень є аналогічною, як і для рибних консервів.

Середню пробу продуктів у деках (лотках або в іншій упаковці масою нетто понад 1 кг) поміщають на рівну поверхню. Вміст дека розрізують посередині вздовж і впоперек на чотири однакові частини. Якщо розріз припадає на хребетну кістку (риба з твердою кісткою), то допускається пересунути його вище або нижче середини дека, але не більше, ніж на 1 см.

На чисту попередньо зважену тарілку викладають із дека лопаточкою будь-яку четверту частину.

Відібрану пробу зважують разом із тарілкою і за різницею визначають масу проби.

Відокремлюють рибу від заливки, соусу, користуючись ложкою.

Зважують тарілку із соусом і за різницею між масою тарілки і соусу визначають його масу.

Масу риби знаходять за різницею між масою проби і масою соусу.

Співвідношення маси риби і рідкої частини розраховують у процентах і поширюють на всю упаковку.

Визначення співвідношення риби і щшьної частини у борош­няних виробах із начинкою із риби або із рибних фаршів та інших морепродуктів.

500 г сирих розморожених або жарених виробів зважують на технічних вагах з абсолютною похибкою не більше як 1 г, відділяють фарш від тіста і зважують фарш (при масі виробу понад 500 г відбирають 1 штуку).

Масову частку фаршу розраховують за формулою, % до маси виробів,

деm - маса виробів, г;

m1 - маса фаршу, г.

Визначення загальної кислотності - титрометричним мето­дом. Метод базується на титруванні лугами кислот, які містяться у досліджуваних продуктах.

Апарати, прилади, обладнання, реактиви: мірна колба об'ємом 250 мл, піпетка об'ємом 50 мл, фарфорова чашка або стакан, лійка, 0,1 н розчин їдкого калію або натрію, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, дистильована вода, фільтр, технічні та аналітичні ваги.

Проведення аналізу. Наважку середньої проби близько 20 г зважують у стакані або у фарфоровій чашці з точністю 0,01 г і без втрат переносять, змиваючи гарячою дистильованою водою, крізь лійку в мірну колбу (250 мл). Колбу доливають гарячою водою (80°С) до 3/4 об'єму, струшують і залишають стояти 30 хв при періодичному струшуванні. Потім колбу охолоджують водою під краном до кімнатної температури. Доливають до мітки дистильованою водою і, закоркувавши пробкою, добре перемішують вміст. Рідину фільтрують крізь сухий складчастий фільтр або крізь вату в сухий стакан. Із одержаного фільтрату відбирають піпеткою 50 мл рідини і переносять її в колбу (250 мл), додають 3-5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином їдкого натрію або калію до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 хв.

Якщо фільтрат дуже забарвлений, то його розводять, доливаючи перед титруванням у конічну колбу приблизно такий самий об'єм дистильованої води.

Загальну кислотність розраховують у перерахунку на відповідну кислоту за формулою:

де а- кількість 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

К - коефіцієнт перерахунку на відповідну кислоту (для яблучної - 0,0067, для лимонної - 0,0064, для оцтової - 0,0060, для молочної - 0,0090, для винної - 0,0075);

V- об'єм рідини в мірній колбі, мл;

m - наважка досліджуваного продукту, г;

v - об'єм розчину, взятого для титрування.

Різниця між двома паралельними визначеннями не має переви­щувати 0,02%.