9.10. Вивчення асортименту та визначення якості нерибних морепродуктів та продуктів їх переробки

Завдання 1. Вивчити асортимент нерибних морепродуктів та продуктів їх переробки. Дати характеристику найбільш поширених товарних найменувань згідно з табл. 9.22.

Таблиця 9.22

Завдання 2. Визначити згідно з ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки, правила приемки, органолептические методы оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний» та ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа», правила відбору вибірки, складання середнього зразка, виділення проб і підготовки їх для лабораторних досліджень нерибних морепродуктів.

Результати виконання завдання 2 оформити у табл. 9.23.

Таблиця 9.23

Завдання 3. Згідно з ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопи­тающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка» та ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка» з'ясувати відповідність пакування та маркування досліджуваних зразків нерибних морепродуктів до вимог нормативно-технічної документації.

Завдання 4. Визначити якість досліджуваних зразків нерибних морепродуктів згідно з чинними стандартами за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Результати виконання завдань 3 і 4 оформити у табл. 9.24.

Зробити висновок щодо якості досліджуваних зразків нерибних морепродуктів.

Таблиця 9.24

Нерибні морепродукти представлені морськими ссавцями, безхребетними і морськими рослинами.

Під час органолептичної оцінки нерибних морепродуктів визначають колір і зовнішній вигляд, консистенцію, запах, смак. Колір визначають одночасно з визначенням запаху. Колір морожених продуктів із морських безхребетних та ссавців визначають під час огляду поверхні і свіжих розрізів після розморожування. Консис­тенцію визначають під час стискання пальцями найбільш м'ясистих частин морських безхребетних, надавлюванні на краї поперечного розрізу продукту в найбільш товстій його частині, розжовуванні (одночасно з визначенням смаку). Запах морожених продуктів визна­чають після їх розморожування і доведення температури продукту до 18...20°С. У морожених безхребетних у блоках запах визначають при введенні підігрітих ножа або шпильки в місце надлому блоку або після розморожування. У краба-сирця відкривають панцир; у двостул­кових молюсків відкривають тонким ножем раковину, розрізують мускул-замикач і надрізають мантію; у омара і лангуста роблять надлом у місці з'єднання шийки і тулуба, після чого визначають запах. У сумнівних випадках продукт піддають пробній варці. Безхребетних розроблюють, як при звичайній кулінарній обробці, варять до готовності при співвідношенні продукту і води 1:2. Пробна варка двостулкових молюсків проводиться в стулках до їх розкриття і зкручування м'яса в клубочок. Визначають запах пари, бульйону і відвареного продукту. При позитивній оцінці запаху продукту визна­чають його смак під час розжовування одночасно із визначенням консистенції.

Лабораторні методи дослідження. Відбір проб для лаборатор­них досліджень проводять за ГОСТ 7631-85, підготовку лаборатор­ного зразка для дослідження - за ГОСТ 7636-85.

Визначення масової частки вологи. Масову частку вологи визначають висушуванням при температурі 100...105°С. Метод базується на випаровуванні води продукту під час теплової обробки і визначенні зміни маси зважуванням.

Апаратура, матеріали, реактиви: бюкси з притертою кришкою, ваги аналітичні, шафа сушильна, ексикатор, термометр на 200°С, пісок силікатний очищений і загартований.

Проведення досліджень: наважку аналізованої проби від 1,5 до 2 г (3-4 г для паюсної ікри), зважену з точністю до 0,001 г, поміщають у чисту висушену і попередньо зважену бюксу разом із скляною паличкою, за допомогою якої розподіляють наважку продукту в бюксі рівним тонким шаром. Бюксу закривають притертою кришкою і зважують на аналітичних вагах. Висушування до постійної маси проводять в сушильній шафі при 100... 105°С.

Перші 2 год наважку продукту сушать при 60... 80°С . Якщо жирність продукту перевищує 20% необхідно перші 2 год сушити при температурі 60.. ,65°С.

Перше зважування проводять через 3 год після початку сушіння, наступні - через 30-40 хв. Перед кожним зважуванням бюксу із пробкою закривають кришкою і охолоджують ЗО хв в ексикаторі.

За необхідності (для продуктів, які спікаються в щільну масу) у бюксу попередньо вносять 5-6 г кварцового перекаленого піску і наважку продукту ретельно перемішують із піском.

Розрахунок результатів дослідження:

Вміст вологи (X) у процентах розраховують за формулою

де m1- маса бюкси з наважкою і піском до сушіння, г;

m2 - маса бюкси з наважкою і піском після сушіння, г;

m - маса бюкси з піском, г.

Допустима різниця при паралельних визначеннях не має перевищувати + 0,5%.

Визначення масової частки кухонної соді. Масову частку ку­хонної солі в ікрі риб визначають аргентометричним методом.

Метод базується на взаємодії хлористого натрію з азотнокислим сріблом у присутності хромовокислого калію з утворенням червоного осаду - хромовокислого срібла.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: прилад для тит­рування, технічні ваги, годинникове скло, конічні колби місткістю 100, 250, 500 см3, мірні колби місткістю 200, 250 см3, стакан лабора­торний хімічний місткістю 400 см , палички скляні, папір фільтрувальний, лійка, фарфорова ступка, піпетки місткістю 10, 25, 50 см3, гідроокис натрію 0,1 н, азотнокисле срібло 0,1 н, кислота оцтова льодяна та розчин 0,01 н, пара нітрофенол 0,05%, 1%-й розчин фенолфталеїну, вода дистильована.

Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 200-250 см3 поміщають 2 г фаршу продукту і заливають нагрітою до 40...45°С дистильованою водою на 3/4 об'єму колби. Суміш фаршу з водою настоюють 15-20 хв, сильно струшуючи колбу 30 с через кожні 5 хв. Допускається екстрагування фаршу ненагрітою водою (кімнатної температури). У цьому випадку тривалість настоювання має бути збільшена до 25-30 хв.

Рідину в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або зануривши колбу у холодну воду, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують крізь вату, подвійний шар марлі або сухий складчастий фільтр.

Перші 20-30 см3 фільтрату відкидають. Для запобігання випаро­вуванню рідини під час фільтрування лійки з фільтром накривають годинниковим склом. Відбирають піпеткою 25 см3 фільтрату (при дослідженні середньо- та міцносолоної риби - 10 см3) і титрують його розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3. При цьому додають 2-3 краплі насиченого розчину хромовокислого калію до появи червонувато-бурого кольору, який не зникає.

У випадку дослідження продуктів, які мають кислу або лужну реакцію перед титруванням розчином азотнокислого срібла відібрану порцію фільтрату нейтралізують розчином двовуглекислого натрію 0,01 моль/дм3 або розчином 0,01 моль/дм3 оцтової кислоти в присутності індикатора фенолфталеїну або паранітрофенолу. Після нейтралізації двовуглекислим натрієм фенолфталеїн повинен залишатися безбарвним, а у випадку використання гідроокису натрію - забарвитися в блідо-рожевий колір. Пара нітрофенол після нейтра­лізації набуває блідо-жовтого забарвлення.

Масову частку хлористого натрію у наважці обчислюють за формулою:

де V- об'єм мірної колби, см3;

V1 - об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/дм3, що витрачений на титрування досліджуваного розчину, см3;

V2 - об'єм водної витяжки, який взято для титрування;

m - наважка досліджуваного зразка, г;

0,00585 - кількість хлористого натрію відповідного 1 см3 розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/дм3, г;

К- коефіцієнт перерахунку на точний розчин азотнокислого срібла 0,1 моль/дм3

За кінцевий результат титрування приймають значення результатів двох паралельних визначень, якщо різниця між ними не перевищує 0,2%.

Визначення золи. Метод базується на видаленні органічних сполук із наважки аналізованого продукту озоленням і визначенням золи зважуванням.

Апаратура, матеріали, реактиви: ваги аналітичні, шафа сушильна, ексикатор, електроплитка, тиглі порцелянові.

Проведення досліджень. Наважку сухої маси від 1,5 до 2 г (сирої маси близько 4 г), що зважена з точністю до 0,001 г, поміщають у попередньо загартований, доведений до постійної маси тигель, обережно обвуглюють на плитці до моменту, коли дим перестане виділятися, а потім озолюють у муфельній печі при температурі 500°С. Тигль охолоджують в ексикаторі, зважують, а потім повторно загартовують протягом 1 год до постійної маси, охолоджують і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

Колір золи може бути білим, жовтим, сірим, помаранчовим та іншим, але зола не повинна мати чорних вкраплень.

Розрахунок результатів дослідження:

Масову частку золи (X) у процентах розраховують за формулою

Де m1 - маса пустого тигля, г;

m2 - маса тигля з золою, г

m - маса досліджуваного зразка, г.

Допустима різниця при паралельних визначеннях не має перевищувати + 0,01%.

Визначення наявності піску. Метод базується на термохімічній мінералізації (спалювання, обробка соляною кислотою) наважки продукту і ваговому визначенні піска.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: ваги аналітичні, електроплитка, баня водяна, шафа сушильна, електропіч, ексикатор, ступка порцелянова, чашка порцелянова, тигель порцеляновий, колба конічна ємністю 250 см3, лійка скляна, папір фільтрувальний, кислота соляна (10%-й розчин).

Проведення аналізу. 20-30 г подрібненого продукту підсу­шують у фарфоровій чашці в сушильній шафі, а потім обвуглюють на плитці або в муфельній печі до отримання білої або злегка сіруватої золи.

Під час дослідження сушених безхребетних наважку зменшують у 2-3 рази.

Золу обробляють 10%-ним розчином соляної кислоти протягом 30 хв на киплячій водяній. бані, перемішуючи скляною паличкою і фільтрують через обеззолений ,фільтр. Обробку золи соляною кислотою здійснюють декілька разів. Осад на фільтрі промивають гарячою водою до зникнення реакції на хлор (проба з розчином азотнокислого срібла). Фільтр разом з осадом зпалюють і загар­товують у попередньо зваженому порцеляновому тиглі. Тигель охолоджують в ексикаторі і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

Масову частку піску розраховують за формулою, %:

де m - маса тигля із загартованим осадом, г;

m1 - маса порожнього тигля, г;

m2 - маса досліджуваного зразка, г.