8.3. Вивчення класифікації асортименту та оцінка свіжості м'яса птиці, яке реалізується в упаковці (проблемне лабораторне заняття)

Завдання 1. Вивчити класифікацію, асортимент, особливості потрошіння і клеймування птиці.

Класифікація м'яса птиці згідно з ДСТУ 3143 залежноі від віку, вгодованості птиці, способу обробки тушок та температури в товщі м'язів.

Принципове значення має маса тушки, яка тісно пов'язана із ступенем вгодованості птиці. За розвинутістю м'язів, кількістю та місцем відкладення підпухірного жиру, іншими ознаками вгодова­ності тушки птиці відносять до першої або другої категорії.

За віком птиці м'ясо поділяють на м'ясо молодої та дорослої птиці.

Тушки птиці поділяють на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів та шиєю.

Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки птиці поділяють на остиглі (температура не вище +25°С), охолоджені (від 0° до плюс 4°С), морожені (температура не вище мінус 8°С).

При оцінці якості тушок птиці особливу увагу приділяють таким показникам якості, як ступінь знекровлення, залишки пір'я, наявність механічних пошкоджень та інше.

Необхідно вивчити допустимі та недопустимі відхилення від норм стандарту, характерні для різних видів тушок птиці.

Завдання 2. Провести органолептичну оцінку, фізико-хімічні і мікроскопічні дослідження м'яса птиці.

Шляхом огляду тушки студенти встановлюють вид розробки тушки птиці (патрані, напівпатрані, патрані з комплектом потрухів), категорію (І чи II) та вік (молода чи доросла) птиця. На лабораторних заняттях досліджують масу тушки.

Кожний студент досліджує дослідний або контрольний зразок птиці на свіжість за ГОСТ 7702.1-74.

Зразок звільняють від упакування, зважують на технічних терезах. Результати зважувань порівнюють із попередніми, які зроблені лаборантом. Втрату маси визначають у грамах, потім переводять у відсотки.

Органолептично свіжість фасованої птиці визначають за зовніш­нім виглядом і кольором, станом м'язів на розрізі, консистенцією, запахом, прозорістю й ароматом бульйону.

Прилади, устаткування, реактиви: м'ясорубка побутова або електрична, терези лабораторні АВД-200, баня водяна, ножиці, скальпель, пінцет, ніж, колба конічна КН-100, лійки скляні, циліндри мірні місткістю 25, 100 см3, стакани хімічні, скло годинникове, палички скляні, папір фільтрувальний, марля побутова.

Під час огляду фасованого м'яса птиці спочатку звертають увагу на вгодованість і відповідність клейма, наявність на шкірі залишків пір'я, пуху, пеньків, опіків, розривів, синців. Особливо ретельно досліджують шкіру під крилами, де щонайперше виникають осередки псування м'яса.

Для визначення вологості грудинні і тазостегнові м'язи розрізують поперек м'язових волокон і прикладають до поверхні м'язового розрізу фільтрувальний папір на 2 с. Липкість м'язів визначають дотиком пальців до поверхні м'язового зрізу, а колір м'язів - візуально при денному розсіяному світлі.

Для визначення консистенції на поверхні тушки птиці на ділянках грудинних і тазостегнових м'язів, легко натискаючи пальцем, роблять ямку і визначають час її вирівнювання. М'ясо птиці вважається слабкої консистенції, якщо ямка не зникає протягом 1 хв.

Під час визначення запаху м'яса особливу увагу звертають на наявність стороннього запаху (затхлого, пліснявого, гнильного), не властивого даному виду птиці. У сумнівних випадках вводять тонку, щойно підточену дерев'яну шпильку під крило в грудинну частину і після видалення визначають її запах.

Підшкірний і внутрішній жир птиці досліджують окремо: визначають колір і запах, а у сумнівних випадках - додатково колір, запах і смак розплавленого жиру. Пробу складають із зразків жиру внутрішнього, із сальника і підшкірного, знятого зі спини, біля основи шиї і під крилом. Зразки жиру звільняють від м'язової і з'єднувальної тканин, подрібнюють ножицями і витоплюють у хімічному стакані на водяній бані. Ще не застиглий жир фільтрують через 4 шари марлі, наливають у суху пробірку із безбарвного скла, охолоджують до кімнатної температури і визначають колір при розсіяному денному світлі.

Запах встановлюють, помішуючи у стакані розплавлений жир скляною паличкою чи розтираючи декілька його крапель на долоні. Цю саму пробу витопленого жиру використовують у подальшому для визначення кислотного і переокисного чисел за ГОСТ 7702.1-74.

Для визначення прозорості й аромату бульйону від зразка відрізають 70 г м'яса із грудинного м'яза чи стегна і двічі подріб­нюють на м'ясорубці. Для приготування м'ясного бульйону 20 г фаршу вміщують у колбу місткістю 100 см3 і заливають 60 см3 дистильованої води, вміст перемішують. Колбу закривають годин­никовим склом і ставлять на водяну баню, що кипить, на 10 хв. Аромат пари м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до температури 80...85°С. Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально, оглядаючи 20 см3 бульйону, який налито до мірного циліндра місткістю 25 см3 діаметром 20 мм.

Хімічні методи дослідження м'яса птиці. Для визначення свіжості м'яса хімічними методами готують витяжку від кожного зразка. Шматочки беруть із різної глибини тазостегнових м'язів, звільняють від жиру та з'єднувальної тканини, окремо подрібнюють.

Наважку кожної проби масою 5 г переносять до колби з 20 см3 дистильованої води і настоюють 15 хв при триразовому струшуванні. Одержану водяну витяжку фільтрують крізь паперовий фільтр.

Метод визначення аміаку і солей амонію. Метод засновано на уловленні вільного і зв'язаного аміаку, який міститься у м'ясі, реактивом Несслера.

Прилади, устаткування, реактиви: терези аналітичні ВЛА- 200, колба конічна, крапельниця скляна лабораторна, пробірки біологічні, лійка, палички скляні, піпетка місткістю 1 см3, фільтру­вальний папір, гідроокис калію, йодистий калій, ртуть хлорна (сулема), реактив Несслера, вода дистильована.

Проведення аналізу. До 1 см3 раніше приготованої водної витяжки додають краплями реактив Несслера (від 1 до 10 крапель). Після додавання кожної краплі вміст пробірки струшують і спостерігають зміни кольору і прозорості витяжки.

Визначення аміаку з реактивом Несслера засноване на утворенні осаду при взаємодії іону амонію з ртутнойодистим калієм у лужному середовищі.

При додаванні до витяжки 10 крапель реактиву Несслера вона не помутніє і не пожовтіє, якщо м'ясо свіже. У поодиноких випадках може спостерігатися пожовтіння.

Якщо м'ясо підозрілої свіжості, то після додавання 6 і більше крапель реактиву Несслера спостерігається пожовтіння і слабке помутніння витяжки. Після відстоювання помутнівшого екстракту протягом 20 хв на дно пробірки випадає слабкий осад.

М'ясо вважається несвіжим, якщо витяжка набуває жовтувато- оранжевого кольору. При цьому утворюються крупні пластівці, що випадають в осад.

Реакція на пероксидазу з бензидином. У м'ясі птиці, крім інших ферментів, міститься пероксидаза. У присутності перекису водню вона окислює бензидин до парахінондіаміду, який з неокисленим бензидином дає мерихіноїдну сполуку синьо-зеленого кольору.

Прилади, устаткування, реактиви: скальпель, м'ясорубка побутова чи електрична (діаметр отвору решітки - 3-4,5 мм), терези аналітичні ВЛА-200, колба конічна, фільтри паперові, пробірки біологічні, крапельниця, піпетка місткістю 2 см3, 0,2%-й спиртовий розчин (зберігають у темній пляшці не більше як 7 днів), хімічно чистий 1 %-й розчин перекису водню, вода дистильована.

Проведення аналізу. У пробірку наливають 2 см' фільтрату, додають 5 крапель 0,2%-го спиртового розчину бензидину і після струшування вмісту додають 2 краплі 1 %-го розчину перекису водню. Фільтрат із свіжого м'яса через 1-2 хв набуває синьо-зеленого кольору. Фільтрат із м'яса птиці сумнівної свіжості і непридатного для харчування забарвлюється через 2-3 хв чи зовсім не дає цього кольору. Активність пероксидази залежить від концентрації водневих іонів м'яса. Найбільша активність проявляється при рН до 6,3, меншу активність вона виявляє при рН 6,3-6,4 та втрачає активність при рН 6,5 і вище.

Для дослідження свіжого і охолодженого м'яса водоплавної птиці, а також м'яса молодої птиці тривалого зберігання у замороженому стані цю реакцію не застосовують.

Кічькість летких жирних кислот визначають так, як і в м'ясі забійних тварин (див. 8.2). Для дослідження беруть нежирну птицю.

Визначення свіжості Жиру тушок птиці. Жир птиці легко окислюється і гідролізується, що впливає на якість тушок.

Підшкірний і внутрішній жир тушок досліджують окремо. Середню пробу підшкірного жиру складають із жиру, знятого зі спини, біля основи шиї та під крилом. Внутрішній жир беруть із сальника. Його відокремлюють від м'яса, подрібнюють, витоплюють на водяній бані і фільтрують крізь 4 шари марлі.

Для визначення кольору в суху чисту із прозорого скла пробірку діаметром 1,5-2 мм наливають розтоплений жир, охолод­жують до кімнатної температури (15...17°С) і у відбитому денному світлі визначають колір.

Для визначення запаху і смаку витоплений жир перемішують у стакані скляною паличкою при кімнатній температурі.

Жир птиці підозрілої свіжості внаслідок гідролітичного роз­кладу його молекул стає м'яким, сіруватого кольору, маститься, липне, має запах осаленого жиру.

Жир зіпсованих тушок - сіруватого кольору з бруднуватим відтінком, зі згірклим різко вираженим запахом осалення. Його поверхня є слизькою. Такий жир має м'яку консистенцію, маститься.

Дослідження м'яса і м'ясних товарів

Визначення кислотного числа жиру наведено в розд. 6.1.

Жир охолоджених і морожених тушок усіх видів птиці з кислотним числом ло 1 мг КОН визнається свіжим; курячий жир охолоджених тушок із кислотним числом 1-2,5, гусячий - 1-2, качиний та індичий - 1-3, а також жир морожених тушок усіх видів птиці з кислотним числом 1-1,6 мг КОН вважається сумнівної свіжості.

Визначення перекисного числа. У жирі птиці визначають також перекисне число. Це дає можливість виявити і кількісно охаракте­ризувати згіркнення жиру на найперших стадіях процесу, коли неможливо визначити це органолептично (див. розд. 6.2.).

У свіжому жирі охолоджених і морожених тушок перекисне число становить 0,01% йоду; у жирі сумнівної свіжості: курячому - 0,01-0,04; гусячому, качиному, індичому - 0,01-0,1, морожених тушок усіх видів птиці - 0,01-0,03.

Мікроскопічний аналіз виконують, як викладено у розд. 8.2.

Результати досліджень заносять до табл. 8.2. і роблять висновок щодо свіжості контрольних і дослідних зразків тушок птиці.

Таблиця 8.2

Закінчення табл. 8.2

За даними проведених досліджень роблять висновки про категорію, свіжість м'яса птиці.