7.10. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих яєчних продуктів

Завдання 1. Вивчення способів пакування, маркування і дефектів яєчного порошку

Згідно з ГОСТ 2558-82 яєчний порошок упаковують: у фанерні барабани №3 за ГОСТ 9338-80 або у фанерно- штамповані бочки за ГОСТ 5958-79 масою нетто 25 кг;

у паперові непросочені мішки чотири- та п'ятишарові за ГОСТ 2226-75 із вкладишами з поліетиленової плівки масою нетто 20 кг;

у ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513-80 із вклади- шем-мішком із поліетиленової плівки масою нетто 12,5 кг;

у пакети з багатошаровою плівкою типу фольга-поліетилен масою нетто 0,075 кг;

у металеві банки за ГОСТ 12120-73 масою нетто 0,25 кг; у металеві банки за ГОСТ 5981-71 масою нетто 0,25; 1,50 та 4,5 кг. Відхилення маси нетто, що допускаються від маси, зазначеної на етикетці:

± 3,0% - для упакованої одиниці масою нетто 0,075 та 0,25 кг;

373

± 1,0% - для упакованої одиниці масою нетто 1,5-4,5 кг; ± 0,5% - для упакованої одиниці масою нетто 12,5-25 кг. На кожну упаковану одиницю наносять маркування літограф­ським способом або неклеюють етикетку із зазначенням:

найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядку­вання й товарного знака;

найменування продукту;

маси нетто;

дати виробництва;

роздрібної ціни;

умов та строку зберігання;

чинного стандарту.

Транспортну тару маркують за ГОСТ 14192-77 із нанесенням попереджувального знаку «Боїться вологості» та наводять вищена­звані реквізити.

Внаслідок порушення технології та режиму зберігання яєчних порошків виникають такі дефекти:

низька розчинність - результат незворотних змін у протеїнах під час висушування та зберігання, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим більше, чим вищим є вміст вологи з порошку й температура зберігання;

висока кислотність - результат підвищення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жиру, а також утворення вільних кислотних груп у протеїнах (при меланоїдиноутворенні);

потемніння кольору (коричневе забарвлення) - результат реакції меланоїдиноутворення та полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів);

підгорілий смак - наслідок перегріву яєчної маси під час висушування або зберігання при високій температурі;

лежалий смак - наслідок довготривалого зберігання при температурі 15°С;

рибний смак - наслідок розпаду лецитину з утворенням метиламінів та інших речовин;

кислий або сирний смак - наслідок розвитку молочнокислих бактерій;

згірклий смак - наслідок окислювального псування жиру через доступ повітря та підвищену температуру.

Контроль якості яєчного порошку починають із перевірки відповідності упаковки та маркування до вимог чинного стандарту.

Для цього від партії відбирають вибірково із різних місць не менш як 10% упакованих одиниць (барабанів, мішків або ящиків).

Для перевірки якості яєчного порошку від партії відбирають вибірку згідно з табл. 7.16.

Таблиця 7.16

Потім відбирають кілька одиниць вибірки, з яких беруть точкові проби. Кількість одиниць визначається за формулою

де N - кількість упакованих одиниць у партії, шт.;

N1 - кількість упакованих одиниць, які потрібно відібрати від партії, шт.

Із різних місць кожної відібраної у вибірку упакованої одиниці відбирають стерильним щупом не менш як три точкові проби однаковою кількістю. Маса проби, відібраної з кожної одиниці упаковки, має становити 0,2 кг. Від партії яєчного порошку, фасованого у пакети, відбирають із різних місць кожного відібраного у вибірку ящика по три пакети. З вибірки яєчного порошку, фасованого у банки, з кожної упакованої одиниці з партії відбирають по одній банці.

Проби з'єднують, ретельно перемішують, піддають квадрату- ванню та одержують об'єднану пробу масою 0,5 кг.

Об'єднану пробу яєчного порошку ділять на дві рівні частини, які вміщують у чисті стерильні скляні банки з притертими пробками або у поліетиленові пакети, які щільно зав'язують. Одну частину направляють до лабораторії для аналізу, іншу - пломбують, опоряд­жують етикеткою та зберігають протягом місяця при температурі не вищій 20°С та відносній вологості 65-75% на випадок розбіжностей у визначенні якості яєчного порошку. На етикетці зазначають: найменування підприємства-виготовлювача; найменування продукції; дату виготовлення, номер та розмір партії; дату та місце відбирання проби; прізвища осіб, які відбирали пробу; чинний стандарт.

Завдання 2. Визначити органолептичні показники яєчного порошку.

Колір та структуру визначають візуально при природному освіт­ленні. Для цього зразок яєчного порошку масою 5 г розсипають тонким шаром на аркуш фільтрувального паперу та перемішують скляною паличкою.

Визначення смаку та запаху

Сутність методу полягає в органолептичній оцінці смаку та запаху відновленого яєчного порошку.

Для аналізу беруть 20 г яєчного порошку, вміщують його у скляний стакан, добавляють 80 см'5 води при температурі 20±2°С, ретельно перемішують скляною паличкою, щоб не було кульок, та залишають на 15 хв для набухання.

Одержану яєчну масу виливають на сковорідку, попередньо нагріту в сушильній шафі до температурі 160±1°С, та запікають при температурі 154±2°С протягом 8-10 хв. Потім охолоджують до температури 18.. ,20°С та визначають смак.

Для визначення запаху 20 г яєчного порошку вміщують у стакан та заливають 20 см киплячої води. Суміш перемішують та органолептично визначають запах.

Завдання 3. Визначити масову частку вологи в яєчному порошку.

Сутність методів полягає у здатності досліджуваного продукту віддавати вологу при певній температурі.

Метод визначення масової частки вологи висушуванням при температурі 100... 105°С є обов'язковим при розбіжностях у визначенні вологи. Наважку яєчного порошку масою 3,5 г уміщують у бюксу з кришкою; попередньо доведену до постійної маси при температурі 103+ 2°С наважку розподіляють рівним шаром по дну та зважують із похибкою не більше як 0,001 г. Відкриту бюксу з наважкою вміщують у сушильну шафу, нагріту до температури 120±2°С, регулятор температури встановлюють на відмітку 103±2°С. Перше зважування виконують через 2 год від початку висушування, кожне наступне - через 1 год. Висушують до того часу, поки різниця результатів двох наступних зважувань не перевищуватиме 0,002 г.

Масову частку вологи визначають за формулою

де q,q₁ - маса бюкси з наважкою до і після висушування відповідно, г;

q₂ - маса наважки продукту, г.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не має перевищувати ±0,25%. Результати визначають до 0,01%.

Визначення масової частки вологи висушуванням при темпе­ратурі 180±5°С називається експрес-методом. Наважку яєчного порошку масою 2 г вміщують у бюксу з кришкою, попередньо доведеною до постійної маси при температурі 180±5°С, наважку розподіляють рівним шаром по дну та зважують з похибкою не більше 0,001 г. Відкриту бюксу з наважкою вміщують у сушильну шафу, нагріту до температури 200±5°С, регулятор температури встановлюють на 180±5°С. Наважку висушують протягом 5 хв при температурі 180±5°С. Подальші дії такі самі, як і в першому методі.

Завдання 4. Визначити розчинність яєчного порошку.

Сутність методу полягає у здатності яєчного порошку до відновлення. Метод визначення розчинності методом висушування сухого залишку в сушильній шафі є обов'язковим при розбіжностях у визначенні розчинності яєчного порошку.

Підготовка до аналізу. Наважку яєчного порошку масою 5 г вміщують у бюксу та зважують з похибкою не більше як 0,001 г. Наважку розтирають протягом 3-5 хв у ступці з 5 см3 дистильованої води температурою 18...20°С, потім крізь лійку переносять у мірну колбу місткістю 250 см3.

Залишок порошку у бюксі та ступці змивають дистильованою водою у ту саму мірну колбу, яку доливають до позначки дистильованою водою, не спінюючи її вмісту. Весь розчин переливають у мірну колбу місткістю 500 см3. Закорковуючи колбу пробкою, її вміст перемішують протягом 30 хв вручну або 25 хв на апараті для струшування рідини з частотою коливань 2,5 Гц.

Проведення аналізу. Частину вмісту колби після перемішування розливають у центрифужні стаканчики та центрифугують при частоті обертання 1000 об/хв протягом 20 хв для відокремлення нерозчинної частини порошку. Піпеткою беруть 20 см3 центрифугату, переносять у широку бюксу або у чашку Петрі, попередньо висушену та зважену. Бюксу або чашку Петрі з центрифугатом поміщають у сушильну шафу з температурою 103±2°С.

Після випарювання рідини залишок продовжують сушити ще протягом 2 год, після чого охолоджують в ексикаторі та зважують з похибкою не більше як 0,001 г. Кожне наступне висушування провадять протягом 1 год доти, поки розбіжність результатів двох наступних зважувань не буде меншою за 0,001 г.

Розчинність X яєчного порошку в перерахунку на суху речовину визначають за формулою, %,

Де m₁ — маса сухого залишку після висушування 20 см3 центрифугату, г;

100- коефіцієнт перерахунку маси наважки яєчного порошку з урахуванням масової частки вологи, г;

250 - об'єм дистильованої води, в якому розведено наважку, см3;

100 - коефіцієнт перерахунку у проценти;

20 - об'єм центрифугату, який взято для висушування, см3; т2 - маса наважки яєчного порошку, г;

W- масова частка вологи в яєчному порошку, %.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не має перевищувати ±0,5%.

Експрес-метод визначення розчинності за індексом розчинності.

У чисту суху колбу місткістю 200 або 250 см3 вміщують наважку яєчного порошку масою 5 г, зважену з похибкою не більше як 0,01 г.

Повільно додають 25 см3 приготовленого 5%-го розчину хло­риду натрію температурою 20±0,5°С. Залишки порошку зі стінок змивають тією самою кількістю розчину хлориду натрію та закор­ковують гумовою пробкою. Вміст колби струшують на апараті для струшування або вручну протягом 20 хв. Після 5 хв спокою із дна колби беруть піпеткою 1-2 краплі розчину та вміщують його у верхню вимірювальну камеру рефрактометра. Середнє арифметичне результатів трьох відрахунків є показником переломлення дослідного розчину.

Так само на рефрактометрі вимірюють показник переломлення 5%-го розчину хлориду натрію.

Індекс розчинності Xі визначають за формулою

де а - показник переломлення дослідного розчину;

Ь - показник переломлення 5%-го розчину хлориду натрію;

100 - коефіцієнт перерахунку індексу на розчинність.

Розчинність яєчного порошку визначають за індексом відпо­відно до норм, зазначених у табл. 7.17.

Таблиця 7.17

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не має перевищувати ±0,5%.

Завдання 5. Визначити кислотність яєчного порошку.

Сутність методу полягає в нейтралізації водного розчину яєчного порошку певною кількістю лугу у присутності індикатора.

У колбу місткістю 250 см3 переносять піпеткою 20 см3 розчину яєчного порошку (підготованого до аналізу так, як для визначення розчинності методом сушіння сухого залишку у сушильній шафі), додають 20 см3 дистильованої води та титрують 0,01 моль/дм3 розчином гідроокису натрію з 10 краплинами 2%-го спиртового розчи ну фенолфталеїну до рожево-оранжевого забарвлення.

"Кислотність яєчного порошку виражають у °Т (див.розд. 7.2).

Завдання 6. Визначити масову частку золи в яєчному порошку.

Сутність методу полягає у спалюванні органічної частини наважки продукту та прокалюванні мінерального залишку у муфель­ній печі при температурі 800...900°С.

У попередньо прожарений та доведений до постійної маси тигель вміщують наважку яєчного порошку масою 1,0-1,5 г, зваже­ною з. похибкою не більше за 0,0002 г.

Наважку озолюють спочатку при слабкому нагріванні на електроплиті протягом 3-4 год при температурі 200±2°С, потім прокалюють у муфельній печі, поступово підвищуючи температуру до 800...900°С, та продовжують спалювання протягом 3-4 год. Після утворення золи сірого кольору у вигляді крапель неправильної форми тигель охолоджують на азбестовому листі, а потім - в ексикаторі та зважують. Ця операція повторюється доти, поки різниця між двома наступними зважуваннями не буде перевищувати 0,0002 г.

Масову частку золи X у перерахунку на суху речовину визна­чають за формулою, %:

де m1 - маса золи, г;

100 — коефіцієнт перерахунку наважки яєчного порошку з ураху­ванням вологи, г;

100 — коефіцієнт перерахунку у проценти;

M2 — маса наважки яєчного порошку, г;

W— масова частка вологи в яєчному порошку, %.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якиміи не перевищує ±0,2%.

Результати визначають до 0,01 %.

Визначення масової частки золи спалюванням у муфельній печі з додаванням сірчаної кислоти. У прокалений та доведений до постійної маси тигель вміщують 1,0-1,5 г яєчного порошку з похибкою не більш за 0,0002 г. Наважку яєчного порошку змочують з піпетки 30-35 краплями сірчаної кислоти та вміщують у витяжну шафу.

Наважку озолюють спочатку при слабкому нагріванні на елек­троплиті, потім прокалюють протягом 2 год у муфельній печі, поступово підвищуючи температуру до 800...900°С.

Подальші дії такі самі, як і в попередньому визначенні.

Завдання 7. Визначити масову частку жиру яєчного порошку.

Визначення масової частки жиру методом екстракції проводять так, як і для яєчного меланжу з такими змінами: маса наважки -1г.

Визначення масової частки жиру в жиромірі

Підготовка до аналізу. Наважку яєчного порошку масою 10 г, зважену з похибкою 0,001 г, розтирають у ступці з 20-25 см3 дистильованої води і переносять в мірну колбу на 100 мл. Колбу доливають до мітки дистильованою водою. Вміст колби ретельно перемішують протягом 3-5 хв на апараті для струшування при амплітуді коливань 2,5 Гц.

Проведення аналізу. У жироміри наливають по 10 см3 сірчаної кислоти та обережно, щоб рідина не змішувалася, додають 11 см° 10%-го розчину яєчного порошку та 1 см3 ізоамілового спирту.

Під час наповнення жироміра треба суворо дотримуватися зазначеного порядку.

Жироміри закорковують спеціальними довгими гумовими пробками, загортають у рушник та обережно струшують до повного розчинення білкових речовин. Після струшування жироміри ставлять пробками донизу у водяну баню, яка має температуру 55...60°С. Через 5 хв жироміри виймають із водяної бані та вміщують у патрони центрифуги вузькою частиною до центру так, щоб один жиромір знаходився проти іншого. При непарній кількості жиромірів у центрифугу вміщують жиромір, наповнений водою.

Закривають кришку центрифуги, центрифугують протягом 5 хв із частотою обертання 800-1000 об/хв. Потім жироміри виймають із центрифуг та пробкою регулюють стовпчик жиру в приладі так, щоб він перебував у трубці зі шкалою. Жироміри занурюють пробками донизу на 3-4 хв у ту саму водяну баню. Рівень води має бути дещо вищим, ніж у жиромірах.

Витягнувши жироміри з водяної бані, швидко відраховують об'єм виділеного жиру.