6.2. Вивчення асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів

Завдання 1. Вивчити асортимент тваринних топлених жирів.

Завдання виконують за ГОСТ 25292-82 «Жиры животные

топленые пищевые. Технические условия».

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.

Якість жиру встановлюють на підставі аналізу середньої проби, яку відбирають за ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила и методики испытания».

Для складання середньої проби від партії жиру одного виду, сорту, однієї дати вироблення відбирають 10% одиниць упаковки, але не менше як 5 одиниць (бочок, ящиків). Із кожних 100 одиниць упаковки жиру, розфасованого в тару не більш за 500 г, відбирають 1 одиницю упаковки. З кожної відібраної одиниці упаковки відби­рають пробовідбірником разові проби, кладуть у банку і складають загальну пробу масою не менше за 500 г. Загальну пробу розплавляють,'перемішують.

Завдання 3. Дослідити якість тваринних топлених жирів за органолептичними і хімічними показниками.

Визначення органолептичних показників. Відповідно до ГОСТ 25292-82 жири тваринні топлені (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) оцінюють за органолеп­тичними показниками. При цьому визначають їх колір, запах і смак, прозорість, консистенцію. Згідно з цими показниками (враховуючи також хімічні показники) жири яловичий, баранячий, свинячий, кінський і кістковий поділяють на 2 сорти: вищий і перший. Збірний жир на сорти не поділяють.

Смак і запах жирів, добутих з доброякісної сировини із дотриманням технологічного режиму переробки, є характерними для даного виду жиру, приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Але при тривалому зберіганні і особливо при недотриманні товарного сусідства, можуть з'явитися сторонні, неприємні присмаки і-запахи.

Органолептичні показники якості жирів визначають за ГОСТ 8288-74 «Жиры животные топленые. Правила и методы испытаний».

Прилади та обладнання: пробірка з безколірного скла діаметром 13-17 мм, скляна паличка, металевий шпатель, водяна баня, термометр.

Колір визначають при температурі 15...20°С у відбитому денному розсіяному світлі. Він може бути білий, жовтий, світло- жовтий із зеленуватим відтінком тощо. При цьому слід ураховувати, що воловий і баранячий жир вищого і 1 сортів не відрізняються за кольором. Свинячий, кінський і кістковий жир І сорту відрізняються від вищого більш жовтуватим і сіруватим відтінком.

Запах і смак жиру визначають опробовуванням його при кімнатній температурі і оцінюють за наявністю характерних ознак, в І сорті допускається приємний підсмажений смак і запах свіжого бульйону.

Прозорість визначають органолептичним і фотоелектромет- ричним методами. При органолептичному методі розплавлений на водяній бані при 60...70°С жир поміщають у пробірку з безколірного скла діаметром 13-17 мм на 1/2 її об'єму і розглядають при денному розсіяному світлі, яке проходить.

Для визначення консистенції натискують металевим штапелем на жир при температурі 15...20°С і характеризують її як тверду, мазеподібну тощо.

Визначення хімічних показників. Масова частка вологи і кислотне число є основними показниками (ГОСТ 25292-82), які дають змогу судити про належність до товарного сорту, і характе­ризують стійкість жиру при зберіганні.

Значення кислотних чисел за ГОСТ 25292-82 для тваринних топлених жирів наведено в табл. 6.6.

Таблиця 6.6

Кислотне число збірного жиру становить не більш як 3,5 мл КОН/12.

Визначення кислотного числа. Прилади, обладнання та реактиви ті самі, що і для визначення кислотного числа в рослинних оліях.

Для визначення кислотного числа у тваринних жирах потрібно знати деякі особливості техніки визначення. Наважку жиру попе­редньо розплавляють на водяній бані, додають нейтральну суміш і титрують розчином гідрооксиду калію чи натрію концентрації 0,1 моль/дм3. При помутнінні рідини в колбу додають 5-10 см3 нейтральної суміші і струшують. Якщо мутність не зникає, колбу з рідиною злегка нагрівають на водяній бані, охолоджують і дотитровують.

Визначення переписного числа. Тваринні жири, що окиснені, містять пероксиди ІШ2 і гідропероксиди ЯСООН, які є первинними продуктами окиснення. їх наявність у жирах можна виявити задовго до появи неприємного смаку і запаху.

Про ступінь свіжості жиру судять за величиною перекисного числа.

Перекисне число виражається кількістю грамів йоду, виділеного з йодиду калію перекисами, які містяться в 100 г жиру.

Вміст перекисних сполук у жирах визначають йодометричним методом. Сутність методу полягає в тому, що внаслідок дії перекисів на йодид калію виділяється йод:

К02 + КІ->К20 + К0 + І2, який відтитровується гіпосульфітом:

І2+ 2№28203 2Ыа1 + Ыа28406

із перерахунком на йод.

Прилади, обладнання: банка (колба) з притертою пробкою місткістю 0,5 дм3, годинникове скло, піпетка місткістю 1 см3, мірний циліндр місткістю 50 см3.

Реактиви: хлороформ, льодяна оцтова кислота, насичений роз­чин йодиду калію; розчин гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, 1%-й розчин крохмалю.

Проведення випробування. У конічну колбу з притертою проб­кою вносять наважку жиру масою 1 г, зважену з точністю до 0,0002 г, розплавляють на водяній бані, додають з циліндра (змиваючи зі стінок колби сліди жиру) 10 см хлороформу для розчинення жиру, 10 см3 льодяної оцтової кислоти і 0,5 см^ насиченого свіжоприготовленого розчину йодистого калію. Колбу закорковують пробкою, перемішують і ставлять у темне місце на 3 хв. Потім вливають 100 см3 дистильованої води, в яку завчасно додають 1 см3 1%-го розчину крохмалю. Титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3 до зникнення синього забарвлення.

Для перевірки чистоти розчину йодиду калію паралельно проводять контрольне визначення (без жиру) і при виділенні йоду його відтитровують гіпосульфітом. Реактив є придатний, якщо на титрування витрачається не більш як 0,07 см3 гіпосульфіту концент­рації 0,01 моль/дм3.

Перекисне число визначають за формулою

де V, Vі1 - відповідно об'єми розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, витрачені на титрування досліду з наважкою жиру, і контрольне титрування без наважки жиру, см3;

m - маса наважки жиру, г;

К - коефіцієнт поправки до розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3;

0,00127- маса йоду, еквівалентна 1 см3 гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3.

Результати оцінки якості тваринного топленого жиру оформлюються в табл. 6.7 і робиться висновок щодо його якості.

Таблиця 6.7