8.1. Вивчення розрубування м'яса для роздрібної торгівлі

Завдання 1. Вивчити особливості розрубування туш ялови­чини, свинини і баранини для роздрібної торгівлі.

В основу сортової класифікації м'яса покладено співвідношення м'язової, сполучної, кісткової та інших тканин.

За підручниками, довідниками, іншими матеріалами вивчити хімічний склад різних частин туші забійних тварин.

За стандартами та іншими нормативними документами замалю­вати схему розрубування напівтуші яловичини (ГОСТ 7595-79), свинини (ГОСТ 7597-55), баранини, козлятини (ГОСТ 7596-81), телянини (ГОСТ 23219—78); описати анатомічні межі відрубів і вихід кожного сорту у відношенні до маси туші у відсотках.

Завдання 2. Вивчити класифікацію клеймування ялови­чини, свинини і баранини.

Класифікаційними ознаками клеймування м'яса є його вид, вгодованість тварини та ін.

Кожний вид м'яса має свої особливості і відрізняється кольором м'язової і жирової тканин, розподілом жирових відкладень, смако­вими, ароматичними, технологічними та іншими показниками.

Важливою класифікаційною ознакою є температурний стан м'яса, який характеризує його товарознавчі і технологічні властивості за різних умов (вид, вгодованість тощо). Наприклад, м'ясо охолоджене має перевагу над мороженим, що пов'язано зі значними змінами структури м'язової тканини при впливі низьких температур, хоча при цьому створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, гальмуються хімічні, біохімічні та інші процеси.

Навіть за оптимальних температур заморожування псується оболонка м'язових волокон гострими кристалами крижинок, внаслі­док чого спостерігається втрата м'язового соку при розморожуванні і знижується його харчова цінність.

При тривалому зберіганні в замороженому стані у поверхневому шарі м'яса виникає сублімація криги (випаровування, минаючи рідку фазу). Внаслідок цього об'єм крижинок зменшується, утворюються порожнечі і м'ясо набуває губчастої структури.

Свіжозаморожене м'ясо має рожевий колір, при тривалому зберіганні набуває темного кольору внаслідок концентрації міогло­біну, гемоглобіну і окислювальних процесів при втраті вологи і зниженні гідрофільних властивостей.

В основу класифікації м'яса за вгодованістю покладено ступінь розвитку м'язів, розподіл і величину жирових відкладень на туші. Категорія вгодованості характеризує харчову цінність м'яса.

Маркування м'яса відображає не тільки вгодованість, але й вік забійних тварин, а в ряді випадків - і призначення м'яса. Наприклад, м'ясо молодняка маркується клеймом, що відповідає вгодованості, індексом «М». На умовно придатне м'ясо (худоба вимушеного забою), крім клейма вгодованості та індексу, наноситься назва хвороби тварини: бруцельоз, фіноз тощо, а також заходи знешкодження - стерилізація, санпереробка та ін. М'ясо, призначене для промислової переробки, маркується червоними клеймами як нестандартне «НС».

За ГОСТ 779, ГОСТ 7724, ГОСТ 1935 вивчити класифікацію м'яса залежно від виду, термічного стану і вгодованості, а також його клеймування.

У зошитах записують класифікацію і малюють клейма з усіма позначеннями та індексами.

Завдання 3. Вивчити будову м'язової, жирової, кісткової, хрящової, сполучної та епітеліальної тканин.

Прилади і обладнання: препарати тканин забійних тварин, мікроскопи лабораторні.

Користуючись лабораторними препаратами тканин, вивчають будову м'язової, жирової, кісткової, хрящової, сполучної та епіте­ліальної тканин.

Малюють мікроструктуру названих тканин, коротко описують їх структурні елементи, зазначають збільшення під мікроскопом.