6.5. Вивчення асортименту та оцінка якості майонезу

Завдання 1. Вивчити асортимент майонезу.

Завдання виконують згідно з ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические требования».

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.

Проби відбирають за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Об'єм вибірки від партії продукції у транспортній тарі становить:

Від кожної одиниці транспортної тари з фасованими майо­незами, включеної у вибірку, відбирають по одиниці продукції у споживчій тарі. Майонез у споживчій тарі змішують шпателем приблизно 1 хв після розкриття тари. Потім майонез зливають із тари у посуд і складають об'єднану пробу, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 200 г.

Відбирають проби майонезу зі скляних банок місткістю 1000 см3 і більше із фляг залежно від консистенції трубкою, черпаком або щупом.

Перед відбором проб майонез перемішують мутовкою круго­вими рухами донизу і догори протягом 1 хв. Після перемішування продукту точкові проби відбирають трубкою з кожної одиниці транспортної тари з продукцією.

При відборі точкових проб і складанні об'єднаної проби на металеву трубку надівають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар майонезу із зовнішньої поверхні трубки.

Трубку занурюють із такою швидкістю, щоб майонез надходив одночасно з її занурюванням. З кожної одиниці упаковки точкові проби відбирають в однаковій кількості, вміщують у посуд, перемішують і складають із них об'єднану пробу.

Маса об'єднаної проби - близько 1000 г, з якої виділяють для проведення аналізів приблизно 200 г.

Для визначення фізико-хімічних показників проби майонезу доводять до температури (20+2)°С і ретельно перемішують.

Завдання 3. Дослідити якість майонезу за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Визначення органолептичних показників (за ГОСТ 30004.2-93 п. 2.2). Органолептичні показники визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. При цьому майонез доводять до температури (20+2)°С.

Визначення консистенції. Консистенція майонезів усіх видів має бути однорідною, сметано- або пастоподібною, у майонезах із прянощами, смаковими і желюючими добавками - наявність часточок доданих прянощів та внесених добавок.

Відкривають споживчу тару (скляні банки, коробочки, стакан­чики) і зміщують шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателя не має запливати протягом 25+5 с. Майонез із туб, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у скляні стакани, витримують 30 хв для відновлення структури і досліджують, як описано вище.

Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Пробу майонезу масою не менше ЗО г уміщають у стакан, який ставлять на аркуш білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визна­чаючи зовнішній вигляд, колір, та відмічають відсутність або наяв­ність сторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. У майонезах із пряно­щами і смаковими добавками колір зумовлений цими добавками.

Визначення смаку і запаху. Майонез, відібраний для дослідження, попередньо перемішують шпателем. Для визначення смаку кількість продукту має бути достатньою для розподілення по всій ротовій порожнині (3-10 г). Майонез тримають у роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак майонезу має бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом і смаком гірчиці та оцту, внесених прянощів та смакових добавок.

Визначення фізико-хімічних показників. У майонезах нормуються такі фізико-хімічні показники: масова частка вологи,

жиру, кислотність у перерахунку на оцтову або на цитринову кислоту, стійкість емульсії, яка визначається у процентах жиру, що виділився.

Визначення масової частки вологи (за ГОСТ 3004.2-93 п. 2.4) Масова частка вологи в майонезах коливається від 25% (Провансаль) до 63% (Апельсиновий).

Прилади та обладнання: ваги аналітичні, бюкси алюмінієві діаметром 5 см, висотою 4 см, палички скляні оплавлені з обох кінців, довжиною 7-9 см, плита електрична закрита, ексикатор з прожареним хлористим кальцієм, термометр лабораторний, шафа сушильна лабораторна з терморегулятором.

Проведення випробування. У суху алюмінієву бюксу зважують 2,9-3,1 г майонезу з похибкою не більше 0,01 г і висушують на закритій електричній плиті при безперервному помішуванні па­личкою. Температура сушіння контролюється термометром, який знаходиться в такій самій бюксі з невеликою кількістю олії, що має температуру 140+10°С.

Висушування (випарювання) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє. Після цього бюксу висушують у сушильній шафі при температурі 103+3°С, охолоджують і зважують.

Масову частку вологи в майонезі визначають за формулою, %:

де m - маса наважки майонезу, г;

m1,m2 - відповідно маса бюкси з наважкою до і після висушування, г;

Х2 - кислотність майонезу в перерахунку на оцтову кислоту, %.

Визначення масової частки жиру в майонезах (за ГОСТ 3004.2 п. 2.7). Масова частка жиру в майонезах коливається від 20% (грибний, шашличний, з беконом) до 67% (Провансаль), 72% (Європейський).

Прилади та обладнання: жиромір для вершків (бутирометр), ваги аналітичні, прилад для відмірювання ізоамілового спирту, бюретка місткістю 25 см3, центрифуга, баня водяна, термометр, годинник пісочний на 5 хв.

Реактиви: кислота сірчана густиною 1,5 г/см3, спирт ізоаміло­вий, вода дистильована.

Проведення випробування. У жиромір відважують із точністю до 0,01 г 1,7-1,9 г попередньо перемішаного майонезу, потім наливають з бюретки 18 см"1 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту, закорковують жиромір сухою пробкою, добре струшують і нагрівають на водяній бані при температурі (67+2)°С, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин і центри­фугують 5 хв із швидкістю обертання 25 об/с. Після цього жиромір занурюють пробкою донизу на 5 хв у водяну баню температурою (67+2) °С та здійснюють відлік жиру. При цьому жиромір тримають вертикально, щоб межа жиру знаходилася на рівні ока.

Рухаючи пробку догори і донизу, встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміру та від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.

Масову частку жиру розраховують за формулою, %:

де А — показник жироміру;

m - маса наважки майонезу, г.

Визначення кислотності (за ГОСТ 3004.2 п. 2.8). Кислотність усіх видів майонезу визначають у перерахунку на оцтову кислоту (виняток для майонезу Апельсиновий, кислотність якого визначають у перерахунку на цитринову кислоту). Оцет використовують у виробництві майонезу як смакову добавку, до того ж він попереджає розвиток бактеріальної мікрофлори.

Прилади та обладнання: ваги лабораторні, колба конічна місткістю 250 см3, циліндр місткістю 50 см3, крапельниця, бюретка.

Реактиви: 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, 1%-й розчин гідрооксиду калію або натрію концентрації ОД моль/дм3, вода дисти­льована.

Проведення випробування. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см3 дистильованої води, перемішують і титрують розчином гідрооксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає 1 хв.

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або на цитри­нову кислоту розраховують за формулою, %:

де V - об'єм розчину гідрооксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см3;

К - поправка до титру розчину гідрооксиду калію або натрію;

N - коефіцієнт перерахунку, який дорівнює:

0,0060 - для перера­хунку. на оцтову кислоту,

0,0064 - для перерахунку на цитринову кислоту;

m- маса майонезу, г.

Визначення стійкості емульсії (за ГОСТ 3004.2 п. 2.9). Стійкість емульсії майонезу залежить від рецептурних компонентів, що використані як емульгатори: сухого молока; яєчного та гірчичного порошку, які до того ж беруть участь у створенні структури майонезу, а також від дотримання оптимальних параметрів, технологічного процесу, перш за все - гомогенізації.

Прилади та обладнання: пробірка калібрована центрифугова місткістю 10 см3, центрифуга з числом обертів за 1 с не менш як 25, баня водяна.

Проведення випробування. Пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, кладуть у центрифугу і центрифугують 5 хв із швидкістю 25 об/с. Потім цю пробірку кладуть у киплячу воду на 3 хв та знову центрифугують 5 хв.

Стійкість емульсії у процентах незруйнованої емульсії за об'ємом розраховують за формулою:

де а - об'єм незруйнованої емульсії, см3;

10 - об'єм проби майонезу.

Результати органолептичних і фізико-хімічних досліджень майонезу заносять до табл. 6.10 та роблять висновок щодо його якості.

Таблиця 6.10