Переработанные овощи

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, быстрозамороженные.

186

Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17-22 °С), анаэробные условия, соль (2-10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25 °С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3-0,4%). В процессе главного брожения - при 10-12 °С, в течение 40-45 сут. - образуются газы, пена (в капусте - сероводород и меркаптан), кислоты (0,6- 0,8%). Дображивание протекает при 1- 4 "С в течение 15 сут., при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6-1,2%.

Квашеная капуста. Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную.

Квашеные (соленые) огурцы. Используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие - до 50, средние - 51-70, крупные - 71-90; зеленцы мелкие - 91 - 110, средние - 111 - 120, крупные - 121 - 140. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в 2-4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.

Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, малосемянные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2-3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).

Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4-6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.

Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.

Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4-5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100л), кориандр.

Сушеные овощи. В настоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую, сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Виды сушеных овощей: картофель, капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров.

С целью сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при 94-100 °С, а потом сульфитируют, погружая в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия и промывают водой для удаления сернистых соединений. Готовые овощи сортируют по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек - на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук, чеснок в порошке.

Консервы в герметичной таре. В зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные - из одного основного вида сырья и многокомпонентные - из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетического питания). По технологии производства различают следующие виды консервов.

Натуральные консервы (морковь, свекла, зеленый горошек и др.) или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5-3%-м раствором сахара и стерилизуют.

Для приготовления закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные овощами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками.

Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, томатов, баклажанов.

Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности, сметана. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым блюдам - солянки овощные, овощегрибные, овощи с мясом и др.

Консервы из квашеных овощей изготовляют из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения.

Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых - 0,4%; среднекислых - 0,6, кислых - 0,61-0,9%.

Отдельную группу составляют консервы для детского питания. Их вырабатывают: однокомпонентными - из одного вида овощей

с добавлением сахара либо протертыми, либо гомогенизированными; многокомпонентными - овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А.

Консервы для диетического и лечебного питания детей вырабатывают крупноизмельченными, пюреобразными, гомогенизированными. К основному сырью добавляют настои лечебных трав, мяса, круп, молока и т. п.

Консервы для профилактического питания предназначены для профилактики некоторых заболеваний. К этой группе относят консервы с пониженным содержанием сахара, заменителями сахара, добавлением метил целлюлозы, пониженным содержанием соли. Вырабатывают салаты, солянки, икру и др.

Продукты переработки томатов. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томата-пюре в открытых чанах, а томата-пасты - в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли.

По качеству эти продукты делят на товарные сорта - экстра, высший и 1-й. В зависимости от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20%-м; томат-пасту несоленую - 25, 30, 35, 40%-ю, а соленую - 27, 32, 37%-ю с массовой долей соли 8-10%. Цвет должен быть красным, или оранжево-красным, или малиново-красным, в 1-м сорте допускается буроватый или коричневатый оттенок. Консистенция - однородной полужидкой или мажущейся, без остатков кожицы, семян. В 1-м сорте допускаются единичные семена и частицы кожицы. Вкус - свойственным томат-продуктам, без горечи и пригара. Допускаемые отклонения по массе томата-пюре высшего и 1-го сортов: 12%-го ±1%; 15%-го ±2%; 20%-го ±2%; в томате-пасте несоленой с содержанием сухих веществ 25, 30, 35 и 40%-й ±2%; в томате-пасте соленой 27, 32, 37%-й ±2%.

Быстрозамороженные овощи. Они характеризуются высокой пищевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество овощей. Различают способы замораживания: воздушное при температуре от -30 до -35 °С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте - при -195,8 °С.