Семейство злаковых
Хлебные злаки принято делить на две группы:
настоящие хлеба (злаки) - пшеница, рожь, ячмень, овес;
просовидные хлеба (злаки) - кукуруза, рис, просо, сорго.
Различаются эти группы в первую очередь строением плода, который называют зерновкой. У настоящих злаков зерновка продолговатой
или овальной формы, со стороны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противоположном зародышу конце - бородка, образованная выростами клеток оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка.
У просовидных злаков зерновка различной формы, например, у риса - продолговатая, у проса - округлая. Бороздка и бородка отсутствуют.
Зерновка покрыта цветковой пленкой (за исключением кукурузы, которую называют ложным злаком). Если цветковая пленка легко отделяется, то злаки называют голозерными (пшеница, рожь), если ее отделить невозможно - пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо).
Различают две формы злаковых - озимые и яровые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимые сорта дают, как правило, более высокий урожай, но выращивают их только в районах с мягкой зимой и обильным снежным покровом. Настоящие злаки бывают как яровыми, так и озимыми, а просовидные - яровыми.
Семейство злаковых характеризуется следующими основными признаками: корень мочковатый, листья ланцетовидные (длинные, иногда свернутые пластины), стебли в виде тонких соломин с полыми междоузлиями, цветки собраны в соцветия - колосья. Различают злаки с метельчатым соцветием (овес, просо, рис) и колосовидными в виде сложного колоса (рожь, пшеница, ячмень). У кукурузы соцветие в форме початка.
Строение зерна злаковых. Зерновка любого злака состоит из трех основных частей - зародыша, эндосперма и оболочек. Они имеют разное строение и химический состав.
Самая наружная оболочка - плодовая, развивающаяся из стенок завязи, состоит из трех слоев клеток. Эти клетки крупные, толстостенные, одревесневшие, полые. Следующая за плодовой оболочкой - семенная, также состоит из трех слоев - прозрачного водонепроницаемого слоя, плотно сросшегося со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.
Основная масса зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного толстостенными крупными клетками, заполненными белковыми тельцами с вкраплениями капелек жира. Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками. Белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров. По мере удаления от центра размер клеток уменьшается, соответственно снижается доля крахмала, а количество белка увеличивается.
Со стороны спинки к эндосперму прилегает зародыш - зачаток будущего растения. Он состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш содержит много Сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов. Через щиток питательные вещества поступают в зародыш.
Зерно различных злаков состоит из одних и тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав.
Химический состав зерна. Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице - 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20-25%) и амилопектина (75-80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.
Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов - балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организм? тяжелых металлов и радионуклидов. К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), гемицеллюлозу (полуклетчатку), пектины. Часть гемицеллюлоз, называемых пентозанами, растроряется в воде, образуя при этом вязкие коллоидные растворы - слизи (гумми). Наибольшее количество слизей у ржи (2,5-7,0%), овса (8,0-12,0%), ячменя (до 15%).
Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков - проламины (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе - зеином) и глютелины (щелочерастворимые). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютелин набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина. Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белок) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес - 30-35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.
Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. Простые липиды находятся в зародыше и являются запасными веществами, которые используются при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточных процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты. С одной стороны, липиды служат источником ценных эссенциальных жирных кислот, а с другой - способны быстро окисляться.
В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.
Доля минеральных элементов - 1,5-3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния; Зерно является источником многих микроэлементов -^ цинка, .марганца, молибдена, кобалета и др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.
На качество получаемых продуктов оказывают влияние ферменты а- и (3-амилазы, гидролизующие крахмал, фитаза, расщепляющая фитин, протеиназа - белок. В здоровом зерне активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для дефектного зерна.
Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов - хлорофилла и каротиноидов.
Пшеница. Она является основной продовольственной культурой. Пшеница делится на мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая - макаронной муки, крупы. Мягкая и твердая пшеница отличаются друг от друга. Зерно мягкой пшеницы овально-округлой формы, с хорошо заметной бороздкой, белого цвета или с красным оттенком. Зерно твердой пшеницы узкое, ребристое, плотное, янтарно-желтого цвета, бородка почти незаметна. Клейковина, получаемая из муки из твердых пшениц, упругая, сильная.
Пшеницу делят на шесть типов по ботаническим признакам и характеру культуры (озимая или яровая); типы подразделяют на подтипы в зависимости от стекловидности и цвета зерна.
Тип 1 - мягкая яровая краснозерная.
Подтип 1 - темно-красная, стекловидная, стекловидность не менее 75%. Подтип 2 - красная, стекловидность не менее 60%. Подтип 3 - светло-красная, стекловидность не менее 40%. Подтип 4 - желтая, стекловидность менее 40%.
Тип 2 - яровая твердая.
Подтип 1 - темно-янтарная, стекловидность не менее 70%. Подтип 2 - светло-янтарная, стекловидность не нормируется .
Тип 3 - мягкая яровая белозерная.
Подтип 1 - белозерная, стекловидность не менее 60%. Подтип 2 - белозерная, стекловидность менее 60%.
Тип 4 - мягкая озимая краснозерная, делится на четыре подтипа аналогично пшенице типа 1.
Тип 5 - мягкая озимая белозерная, на подтипы не делится.
Тип 6 - озимая твердая, на подтипы не делится.
Деление на типы и подтипы не дает полного представления о качестве пшеницы, поэтому стандартом предусматривается деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой - на пять. К первым трем классам (высшему, первому, второму) мягкой пшеницы относят пшеницу, которую можно использовать не только самостоятельно для хлебопечения, но и в качестве улучшителя слабых пшениц. Такую пшеницу называют сильной. Пшеница третьего класса относится к ценной, так как она используется самостоятельно для хлебопечения и не требует улучшения. К четвертому классу относится пшеница, которая должна быть улучшена сильной и только после этого может быть использована для хлебопечения. Пшеницу пятого класса используют как фуражную.
Рожь. Занимает второе место в производстве хлебопекарной муки.
Зерно ржи узкое и длинное, поэтому доля оболочек, алейронового слоя и зародыша больше, а эндосперма меньше. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7-2,0%), но они более полноценны. Кроме того, белки ржи способны неограниченно набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы. При обычных условиях клейковину не образуют, отмыванию препятствуют слизи.
Зерно ржи делят по качеству на четыре класса. Рожь первых трех классов (группа А) предназначена для переработки в муку; четвертого класса (группа Б) - для кормовых целей. В основе деления ржи на классы лежит показатель "число падения", который для продовольственной ржи колеблется от 200 до 80 с, а для ржи, предназначенной для кормовых целей, составляет менее 80 с.
- Глава 1 9
- Глава 2 85
- Глава3 154
- Глава 4 200
- Глава 5 257
- Глава 6 302
- Глава 7 351
- Глава 8 402
- Глава 8 411
- Глава 9 447
- Глава 10 455
- Введение
- Глава 1
- Теоретические основы
- Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- Товароведение как научная дисциплина
- Классификация и кодирование товаров
- Ассортимент товаров
- Потребительские свойства товаров
- Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- Минеральные вещества
- Углеводы
- Азотсодержащие вещества
- Витамины
- Ферменты
- Органические кислоты
- Химический состав непродовольственных товаров
- Строение сырья и материалов
- Особенности структуры полимеров
- Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- Физико-химические факторы
- Механические факторы
- Биологические факторы
- Консервирование пищевых продуктов
- Физические методы
- Физико-химические методы
- Химические методы
- Комбинированные методы
- Тара и упаковочные материалы
- Функции тары и упаковки
- Требования к таре и упаковке
- Классификация тары и упаковки
- Информация о товаре
- Контроль качества товаров
- Контроль качества товаров на производстве
- Контроль качества в торговле
- Глава 2. Зерномучные товары зерно
- Семейство злаковых
- Семейство гречишных
- Семейство бобовых
- Экспертиза качества зерна
- Производство крупы
- Ассортимент и пищевая ценность крупы
- Экспертиза качества крупы
- Хранение крупы
- Производство муки
- Ассортимент муки
- Экспертиза качества муки
- Хранение муки
- Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- Формирование качества хлеба в процессе производства
- Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- Бараночные изделия
- Особенности производства бараночных изделий
- Ассортимент бараночных изделий
- Экспертиза качества бараночных изделий
- Сухарные изделия
- Экспертиза качества сухарных изделий
- Хранение бараночных и сухарных изделий
- Макаронные изделия
- Производство макаронных изделий
- Классификация и ассортимент макаронных изделий
- Экспертиза качества макаронных изделий
- Хранение макаронных изделий
- Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Субтропические плоды
- Тропические плоды
- Орехоплодные
- Экспертиза качества свежих плодов
- Хранение свежих плодов
- Переработанные плоды
- Экспертиза качества переработанных плодов
- Хранение переработанных плодов
- Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Капустные овощи
- Салатно-шпинатные овощи
- Пряные овощи
- Десертные овощи
- Тыквенные овощи
- Томатные овощи
- Томатные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Экспертиза качества свежих овощей
- Хранение свежих овощей
- Переработанные овощи
- Экспертиза качества переработанных овощей
- Хранение переработанных овощей
- Глава 4. Вкусовые товары
- Пряности
- Безалкогольные напитки
- Негазированные безалкогольные напитки
- Газированные безалкогольные напитки
- Квас и напитки из хлебного сырья
- Сухие напитки (порошкообразные)
- Слабоалкогольные напитки
- Алкогольные напитки Этиловый спирт
- Ликеро-водочные изделия
- Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- Виноградные вина
- Характеристика отдельных групп вина
- Болезни, дефекты и недостатки вин
- Бренди (коньяк)
- Вина плодовые
- Табачные изделия
- Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- Сахар, заменители сахара
- Кондитерские товары
- Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- Шоколад
- Какао-порошок
- Карамель
- Конфеты
- Мучные кондитерские изделия
- Печенье, крекер, галеты
- Пряники
- Торты и пирожные
- Кексы, рулеты, ромовая баба
- Восточные сладости
- Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- Состав и потребительские свойства молока
- Физико-химические свойства молока
- Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- Приемка и обработка молока на заводе
- Ассортимент молока
- Молочные консервы
- Сгущенные молочные консервы
- Сухие молочные консервы
- Сухие молочные продукты детского питания
- Мороженое
- Масло коровье
- Формирование качества сливочного масла при производстве
- Ассортимент и классификация сливочного масла
- Сливочное масло
- Сливочное масло десертное
- Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- Фасование, транспортирование и хранение масла
- Экспертиза качества сливочного масла
- Кисломолочные продукты
- Кисломолочные напитки
- Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- Экспертиза качества кисломолочных напитков
- Сметана
- Творог и творожные изделия Творог
- Творожные изделия
- Сыры Потребительские свойства сыров
- Особенности технологии и качества сыров
- Сыры сычужные твердые
- Полутвердые сычужные сыры
- Мягкие сыры
- Рассольные сыры
- Плавленые сыры
- Экспертиза качества сыров
- Хранение и транспортирование сыров
- Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- Химические изменения и порча пищевых жиров
- Растительные масла
- Производство растительного масла
- Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- Подготовка семян к извлечению масла
- Собственно извлечение масла
- Рафинация жиров
- Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- Экспертиза растительного масла
- Животные топленые жиры
- Производство пищевых животных топленых жиров
- Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- Маргариновая продукция
- Маргарин
- Производство маргарина
- Классификация и ассортимент маргарина
- Требования к качеству маргарина
- Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- Экспертиза маргариновой продукции
- Майонез
- Производство майонеза
- Классификация и ассортимент майонеза
- Требования к качеству и экспертиза майонеза
- Глава 8
- Глава 9
- 9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- Глава 10