logo
Товароведение и экспертиза потребительских това

Хранение и транспортирование сыров

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха - 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 "С при относительной влажности воздуха 80-85%.

Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до О °С и, относительной влажности воздуха 85-90% приведены в табл. 6.14.

Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.

Таблица 6.14

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли

Наименование сыра

Сроки хранения сыров, мес.

В парафиновом покрытии

В полимерном покрытии

Батарейная система охлаждения

Воздушная система охлаждения

Твердые сычужные   с высокой температурой   второго нагревания:   Швейцарский, Советский   Алтайский   Бийский, Карпатский, Горный   Эмментальский, Украинский

  5   4   2

  6   5   3

  3   3   2

Сыры прессуемые:   группы Голландского   Буковинский, Львовский   Днестровский, Сусанинский   Российский, Атлет, Чеддер

  3 2 1 2,5

  4 3 1 3

  2 2 1 2

Сыры пониженной жирности

2

3

1,5

Шетский, Славутич

1

1

-

Сыры полутвердые:   Латвийский, Пикантный   Каунасский, Клайпедский

  1,5 1

  1,5 1

  - 1

Сыры мягкие:   Рокфор   Нямунас, Рамбинас, Бауский

  1,5 1

  1,5 1

  - -

Сыры рассольные:   Брынза   Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Грузинский

  2 0,5

  2 0,5

  - -

Плавленые сыры:   ломтевые   колбасный копченый   пастообразные

  1-3 1 1,5

  1-3 1 1,5

  - 1 -

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 сут.

Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В табл. 6.15 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров.

Таблица 6.15

Сроки реализации сыров в розничной торговле

Наименование сыра

Срок реализации при температуре от 0 до 8 °С, сут.

Сыры группы Швейцарского

15

Мелкие прессуемые

15

Российский

15

Сыры полутвердые

15

Сыры мягкие

5

Сыры свежие

1 ,5-3

Сыры сливочные

2-5

Рассольные сыры:   в бочках   в ящиках

  10 5

Плавленные сыры

10

Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 °С.